添加海礦濃縮液對啤酒品質的影響

Abstract

摘要 鎂離子在酵母菌的生長與代謝中扮演了重要的角色，且將酵母菌接種到麥汁進行酒精發酵時鎂離子有助於細胞營養物質的運輸。且在其他研究也顯示出鎂離子的添加有助於酵母菌對抗發酵期間的溫度變化及酒精毒性，且不管是細胞外或細胞內，鎂離子的存在可以使酵母菌抵抗環境壓力並且有助於產生酒精。所以本實驗將篩選出最適合酵母菌生長之鎂離子濃度以及相對應濃度的海洋深層水進行活菌及發酵，比較相同濃度下鎂離子或海洋深層水對酵母菌的影響且測定發酵期間啤酒生化特性的改變。菌株分為S.cerevisiae HP01、 S.cerevisiae HP06、S.cerevisiae HS13分別進行接種，首先是活菌時添加純水、5 ppm氯化鎂溶液、10 ppm氯化鎂溶液、5 ppm海礦濃縮液、10 ppm海礦濃縮液的組別，以C、5M、10M、5D、10D簡稱;另一試驗是在麥汁中添加5 ppm氯化鎂溶液、10 ppm氯化鎂溶液、5 ppm海礦濃縮液、10 ppm海礦濃縮液的組別，以A+5M、A+10M、A+5D、A+10D簡稱之。最後是活菌及麥汁中都加入5 ppm氯化鎂溶液、10 ppm氯化鎂溶液、5 ppm海礦濃縮液、10 ppm海礦濃縮液的組別，5M+W、10M+W、5D+W、 10D+W簡稱之。實驗結果顯示添加海洋深層水的生啤酒pH值、糖度、總糖、還原糖的下降速度比添加氯化鎂溶液或純水的生啤酒快速，代表添加海礦濃縮液的酵母菌利用醣類的能力較佳;另一方面發酵期間的菌落數、可滴定酸、酒精度為添加海礦濃縮液的組別數值較高，顯示添加海礦濃縮液有利於酵母菌菌數生長並代謝產生較多的有機酸及酒精，並與鎂離子組別有顯著差異。