不同艾爾酵母菌菌株對實驗室規模啤酒品質之影響

Abstract

啤酒是一種廣受歡迎的酒精飲料，具有相當的消費市場，伴隨近年自釀流行，市面亦出現多種具有強烈自我風格的精釀啤酒。啤酒在釀造中常因不同原料及配比、不同酵母菌菌株、不同發酵條件而產生不同風味及口感。本實驗選擇十種不同的 Ale 酵母菌株進行釀造，配合感官品評篩選出在單一種大麥芽、單一種啤酒花和固定發酵條件下具有最佳口感及風味的啤酒成品，並測量與分析其殘糖、酒精度、總多酚含量、苦度、pH 值、泡沫值與揮發性成分等關於啤酒品質的目， 探討在固定原料及發酵條件下，以不同酵母菌株釀造之啤酒間的品質差異。結果顯示，以 Maris Otter Malt 為原料，採二段發酵且發酵條件均為 18 ℃，14 天時，酵母菌菌株 M 02 和 M 47 具有最佳的口感和風味。M 02 整體香型為花香型，適合釀造口感清淡的啤酒類型，M 47 整體香型為果香型，適合釀造口感濃郁的啤酒類型。在品質分析上，M 02 之殘糖含量、酒精度（ABV 值）、總多酚含量、苦度值（IBU 值）、pH 值、泡沫穩定度等各項分析項目值分別為 66223 ± 194.12 ppm、5.30 vol %、280.20 ± 0.31 ppm、12.40 ± 1.37、4.42 ± 0.01、0.022 ± 0.006；而 M 47 各項值分別為 64476 ± 256.79 ppm、5.60 vol %、368.06 ± 1.13 ppm、23.63 ± 0.12、4.75 ± 0.01、0.060 ± 0.009，最後在 GCMS 層析圖中，顯示 M 47 具有較複雜的酯類化合物片段，推測該現象可能是此兩株酵母各自具有不同香型之原因。