餐飲業因應新冠疫情衝擊對策之個案分析

Abstract

自2020年新冠疫情(COVID-19)發生以來，政府限縮國外旅客來臺，導致觀光人數逐步下降，永康商圈餐飲業營收亦隨之降低，連帶影響本研究個案餐飲店之來客數及營業收入。本研究以個案分析探討餐飲業面對疫情衝擊的因應措施，主要運用淨現值、內部報酬率、還本期、益本比等財務評估指標分析個案餐廳營運決策。本研究發現在疫情情況之下，選擇繼續經營風險太高，尤其在疫情控制程度無法預期的情境下，建議先行歇業為宜，以降低個案餐廳的營運支出負擔。此外，本研究亦發現除了餐飲銷售外，如未開發冷凍食品或擴展其他副業收入，在營運地源來客數受疫情影響而減少之下，個案餐廳將無法避免遭受直接性的衝擊。 本研究以來客數乘上客單價分析個案餐廳的營利模式，其中來客數的達成受到營業場域、服務動線及翻桌率等影響。另人事成本也受場域影響須適時適地調整人力配置，以個案餐廳而言，在疫情影響下，來客數降低造成營收大幅下降，但因場地及服務動線關係，無法裁撤過多人力，導致人事成本占比大幅提高。 因此本研究挑選三種營運調整情境，分別為增加銷售通路、降低店面租金、撙節人事及管理費用，並使用個案餐廳2020年財務資料進行敏感性分析，發現撙節人事及管理費用具有最短的還本期間，因此最終建議個案餐廳應撙節人力，並另尋適合之動線及場地。