消費者對餐廳選擇之偏好分析-以雙北市地區為例

Abstract

近年來隨著經濟發展與家庭結構的轉變，使得外食人口增加，帶動餐飲業發展，食材的安全與否也成為消費者關注的議題。為了吸引消費者前來，餐飲業者皆期望瞭解影響消費者餐廳選擇的因素，並以此為方向，來獲得消費者青睞。為了保障消費者食品安全，政府於2007年開始推動農產品產銷履歷制度，在政府單位的積極推動下，供給面已有初步成果，但仍需有需求面的拉力才能夠使產業永續發展。在外食比例高的情況下，如何讓餐廳業者選用產銷履歷食材維護國人食品安全，同時提升產銷履歷農產品需求，便是一項重要的議題。本研究以國內餐廳營業據點之主要分佈地區、餐飲消費需求強勁以及平均家戶可支配所得較高的地區為考量，選擇雙北市地區為調查範圍，透過問卷調查分析及選擇實驗法，探討餐廳選用產銷履歷食材，對消費者餐廳選擇偏好的影響，以提供未來餐廳業者選用產銷履歷食材的決策依據。研究結果顯示，消費者以口味、食材安全、價格及餐廳口碑為餐廳選擇之考量重點；對於使用產銷履歷食材之餐點願付價格較慣行食材之餐點高出比例為1-10%；對產銷履歷認知完全正確之消費者者僅占9.1%，其願付價格高出比例相較於對產銷履歷認知不完全正確者為高。在選擇實驗法的實證結果方面，不論是在MNL或RPL模型下，消費者對於使用產銷履歷食材的餐廳有明顯偏好，且在LCM的模型分析中發現，對餐廳食材感到不放心的消費者，對於餐廳使用產銷履歷食材有顯著偏好。因此，本研究建議餐廳業者積極推廣選用經認證的產銷履歷食材，此舉不僅能夠確保食材安全，也能藉由標榜選用經認證的產銷履歷食材，在競爭激烈的餐飲市場中做出市場區隔。