加熱處理對黑豆麴抗氧化活性與總酚類化合物及花青素含量之影響

Abstract

摘要 本研究以 Aspergillus awamori作為菌酛製備黑豆麴，探討不同溫度 (40、60、80及100℃，30分鐘) 與不同時間 (100℃，5、10、15、20及30分鐘) 加熱處理黑豆與黑豆麴後，其甲醇萃取物之DPPH 自由基清除能力、亞鐵離子螯合能力、還原力及Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)，並測試黑豆麴中總酚類化合物及花青素含量之變化。 結果顯示，黑豆麴之DPPH 自由基清除能力、亞鐵離子螯合能力、還原力及 TEAC，隨著加熱溫度提高有下降之趨勢，並於100℃加熱下黑豆麴之抗氧化能力最差；與加熱處理過之未發酵黑豆作比較，大致而言未發酵黑豆之抗氧化活性其熱穩定性優於黑豆麴。以100℃，不同時間 (5、10、15、20及30分鐘) 加熱黑豆麴，發現其甲醇萃取物之抗氧化活性大致上隨著加熱時間之增加而有減弱之趨勢，並於加熱5~10分鐘後之抗氧化活性受到熱破壞之程度較低。另發現黑豆麴經加熱處理後之總酚類化合物與花青素含量皆會受到加熱處理影響。在80℃以上之溫度加熱而顯著性 (p<0.05) 降低其花青素含量，而總酚類化合物於40℃加熱後即顯著 (p<0.05) 下降。