探討Pantoea spp.對截切香瓜品質影響

Abstract

近年來因消費者追求方便性及健康的飲食，截切蔬果類產業成長迅速，但產業常因截切處理場域之衛生條件及微生物之汙染，導致保存期限縮短，其中網紋香瓜為常見之高價格截切水果，且具有較高的pH值及水活性使微生物容易於其中生長，導致生產者經濟上的損失及消費者健康上的疑慮，因此本研究目的為 (1) 分析香瓜中成分之變化，作為評估截切香瓜儲藏過程中品質變化之指標。(2) 鑑定於截切香瓜可能造成腐敗相關之微生物，並針對菌株進行特性分析。以網紋香瓜作為實驗樣品進行5℃、15℃、25℃及35℃之儲藏性試驗，並從品質指標中發現當截切香瓜儲藏於較高溫度下，其蔗糖、葡萄糖、果糖、檸檬酸及蘋果酸之含量下降較多，反之儲藏在低溫時，含量下降較少。從微生物實驗中發現Pantoea spp.及Enterobacter spp.為截切香瓜中主要存在之微生物，其中Pantoea spp.於5℃仍能生長 (世代時間為5.68 ± 1.60小時)，而Enterobacter spp.則明顯受到抑制 (14.11 ± 5.83小時)。另外，Pantoea spp.在5℃時具有較強的表面移行能力(移動距離由0.40 ± 0.69公分經7天儲藏至3.43 ± 0.63公分)，這項特性有助於菌株在食品上生長及生物膜的產生，進而影響香瓜品質指標。後續將分離出之Pantoea sp.接種回截切香瓜中進行5℃儲藏性試驗，以驗證菌株與截切香瓜腐敗之關係，當截切香瓜接種Pantoea sp.後儲藏至第216小時表面會佈滿黏液，於對照組並未觀察到此現象，且接菌對截切香瓜之葡萄糖及蘋果酸含量具有影響，而可滴定酸及D-乳酸含量變化為上升趨勢，並從接菌之截切香瓜中再次分離出Pantoea sp.。綜合上述，截切香瓜於儲藏過程中Pantoea spp.及Enterobacter spp.為主要存在之菌株，當Pantoea sp.於截切香瓜中大量存在時，會影響葡萄糖、蘋果酸、可滴定酸及D-乳酸之變化，提供作為評估Pantoea sp.對截切香瓜品質影響之參考依據。