彰化縣國中小學校公版午餐菜單建置

Abstract

研究背景與目的：有鑑於教育部、國健署制訂了營養基準以評估學校營養午餐，本研究藉由相關研究分析，探討彰化縣學校營養午餐的品質現況及需改善面向，在措施改善方面由專家會議參考本次相關研究分析之結果，擬訂廠商與學校在推動彰化縣外訂午餐之公版基準。 研究材料及方法：以橫斷式研究設計，利用系統抽樣收集廠商自訂的午餐菜單，依以上資料收集進行營養成份份量、營養素供給量、食材重複性的評估，以教育部、國健署制訂的營養基準設定研究假說的參考值以評估營養是否足夠；另外，在學校端依學校隨機抽樣，以實地訪察評估依自訂菜單製作並供餐的實作流程品質管控。統計方法方面，以單尾統計檢定，評估營養份量、供給量是否足夠，另應用Rasch model分析廠商異質性與基準的困難度，與菜單符合基準的關聯性；最後，由專家會議之共識確立一套改善方案。 研究結果：營養品質分析方面：抽查10家廠商外訂午餐分析結果顯示：現行營養午餐中供應之蛋白質不足、脂肪過高、碳水化合物不足；鈉量(1743.2 mg)已超過標準量之2.18倍、佔整日攝取建議量之87%，不利學童長期健康發展，反式脂肪酸含量過高(254mg)，膳食纖維平均量4.1公克，皆無法滿足國小1-6年級生所需。食材平均供應次數12.78樣，全穀類份量偏低，加工調理肉品應用頻繁（平均5.1次/週）；Rasch model分析，在基準困難度方面，難度較高的項目有：膳食纖維、糖質總量、鈣、鋅、維生素B2、維生素B9/葉酸(ug)，而維生素A則因廠商大量使用胡蘿蔔，為困難度最低的項目。實地訪察流程品質管控方面，發現存在菜單內容與實際供應不一致、菜單設計資訊缺乏標準化等問題。專家會議基於分析結果的改善措施為：分別為國中、小設計共112套公版菜單。 結論：本研究結合公共衛生管理、生物統計、流行病學與營養學等領域的方法探討彰化縣公版午餐，發現現行營養午餐在許多方面有營養不足及實際供應不一致之情況，希望能利用本次科學發現的結果做為彰化縣營養午餐品質改善的實證參考。