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標題: | 乙醇溶液中抗壞血酸對花青素穩定性之影響 Effects of Ascorbic Acid on Stability of Anthocyanins in Ethanolic Solution |
作者: | Yu-Chian Hsiao 蕭鈺蒨 |
指導教授: | 吳瑞碧 |
關鍵字: | 花青素,抗壞血酸,乙醇,降解,反應動力學, anthocyanins,ascorbic acid,ethanol,degradation,reaction kinetic, |
出版年 : | 2011 |
學位: | 碩士 |
摘要: | 花青素為蔬果中常見之色素,但因結構上的不穩定,易在加工過程及儲藏期間降解,造成褪色現象或影響其機能性。目前關於花青素穩定性之研究均著重於水相系統中;於乙醇系統中的研究則不多,主要以紅葡萄酒熟成期間的變化為主。故本研究利用不同乙醇濃度(0 -60 %) 之花青素模式溶液,探討花青素於乙醇系統中的穩定性,以及添加抗壞血酸後對花青素之影響,同時觀察顏色的變化,期待對富含花青素之酒精性飲料開發利用提供一些依據。
反應動力學結果顯示,cyanidin-3-glucoside與cyanidin-3-rutinoside於乙醇模式溶液中之降解皆為一級反應,且降解速率隨著儲藏溫度的提高而上升,但隨著乙醇的濃度增加而下降,其活化能介於 22.03 - 25.36 kcal/mol 之間。當添加抗壞血酸於模式溶液後的花青素降解亦為一級反應,其中以低乙醇濃度(10 %) 之降解速率最慢,而活化能介於14.50 - 16.49 kcal/mol之間,顯示抗血酸對於花青素降解之影響程度依乙醇濃度而異。 顏色方面,當乙醇濃度增加時,最大吸收波長(λmax) 向長波長偏移,由512nm (0% EtOH) 提高至532 nm (60% EtOH),產生了所謂向紅效應(bathochromic)。隨著儲藏時間增加與溫度的提高,花青素破壞增加,使溶液的顏色由紅色變為黃褐色,且最大吸收波長下降,尤其以添加抗壞血酸時下降趨勢更明顯。此外,儲藏過程中花青素的裂解指數上升,而色澤密度的下降;同時,模式溶液的L*值會提高,但a*值與彩度則下降。當抗壞血酸存在時,會加速顏色之改變。 |
URI: | http://tdr.lib.ntu.edu.tw/jspui/handle/123456789/44541 |
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顯示於系所單位: | 食品科技研究所 |
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