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DC 欄位 | 值 | 語言 |
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dc.contributor.advisor | 游若? | |
dc.contributor.author | Ming-Yu Chi | en |
dc.contributor.author | 姬明宇 | zh_TW |
dc.date.accessioned | 2021-06-14T16:44:35Z | - |
dc.date.available | 2011-08-08 | |
dc.date.copyright | 2008-08-08 | |
dc.date.issued | 2008 | |
dc.date.submitted | 2008-07-31 | |
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dc.identifier.uri | http://tdr.lib.ntu.edu.tw/jspui/handle/123456789/40312 | - |
dc.description.abstract | 酸菜是以芥菜為原料再加大量粗鹽發酵而成之蔬菜加工品。利用改良式二階段發酵法可改善傳統乾鹽法所產生之用鹽量過高及高鹽分廢棄物等缺點,且可大幅縮短發酵時間。市售酸菜因為以高鹽量進行醃漬,因此在包裝前需經過漂洗脫鹽之程序,使其防腐性大幅降低,造成室溫儲藏時酵母菌數過高,不耐久放之缺點。此外,一般市售酸菜皆以透明材質之真空包裝袋進行包裝,造成酸菜在儲藏時容易因為光照而加速褐變,破壞商品價值。本研究利用改良式二階段發酵法醃漬酸菜,嘗試在不脫鹽之狀態下分別以傳統真空包裝、浸泡乳酸 (10 % w/w)、巴氏殺菌 (63 oC,10 min) 及添加少量己二烯酸鉀 (1.0 g/Kg、1.5 g/Kg) 等方式進行處理,並輔以不同材質之真空包裝袋進行包裝,以期能改善酸菜於室溫下儲藏之問題。實驗結果發現,浸泡乳酸、巴氏殺菌及己二烯酸鉀等處理皆可有效抑制室溫儲藏 3-6 月之酸菜中酵母菌之生長,而鋁箔材質之真空包裝袋則可顯著減緩 (P < 0.05) 酸菜成品於室溫儲藏時之色澤與質地劣變現象,結合上述兩條件即可兼顧酸菜產品在室溫儲藏時之衛生安全與品質。本實驗另外嘗試在二階段發酵過程中添加香辛料進行醃漬,以開發新口味之酸菜產品。實驗結果顯示,本次實驗所用之香辛料 (黑胡椒、辣椒和大蒜) 皆可促進酸菜中乳酸菌之生長或產酸,並明顯提升 (P < 0.05) 二階段發酵酸菜之可滴定酸度,使其在官能品評中香氣及酸度之得分皆較市售樣品為高。由此可知,在二階段發酵過程中添加香辛料可提升酸菜之風味及多樣性,再配合儲藏試驗之結果將可提供消費者品質優良且衛生安全之新式酸菜產品。 | zh_TW |
dc.description.abstract | Mustard pickle is fermented from mustard green by treating with a great amount of salt. Improved two-stage fermented method can reduce the salt used and waste with high salinity produced during the traditional process for mustard pickle manufacturing, and it can also shorten fermentation time of mustard pickle. Commercial products need to be washed before packaging because of its high salinity. However, washing would lower the storage stability at the same period and result in high numbers of yeast when stored at room temperature. Besides, commercial products was packaged with transparent vacuum package bags. The light would accelerate the browning of mustard pickles and reduce the values of products. In order to improve the problems stated above. This study use the mustard pickles made by improving two-stage fermented method, and treat them with vacuum package, lactic acid solution (10 % w/w), pasteurization (63 oC, 10 min) and potassium sorbate (1.0 g/Kg, 1.5 g/Kg) respectively under original salinity, and packaged with different materials of vacuum package bag. As the results, lactic acid, pasteurization and potassium sorbate can inhibit the growth of yeast in mustard pickles during room temperature storage. Aluminium foil vacuum package bag can significantly retard the deterioration of mustard pickles during room temperature storage (P < 0.05). Therefore, combine with the two results above can maintaining safety and quality of the mustard pickle during room temperature storage. In addition, this study developed the new products of mustard pickle by adding some spices during two-stage fermented period. Results indicated that spices (black pepper, chili pepper and garlic) can stimulate the growth and acid producing of lactic acid bacteria. Then it will significantly increase the titratable acidity of two-stage fermented mustard pickles (P < 0.05). These spices-treated mustard pickles also get higher scores of odor and sour flavor in sensory evaluation than commercial products. According to these results, The spices can increase the flavor and diversity of two-stage fermented mustard pickles, and provide the new type of mustard pickle products with safety and quality when preservation methods above were used. | en |
dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2021-06-14T16:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ntu-97-R95641017-1.pdf: 1216191 bytes, checksum: 754a2f4cc5197eec5246cf13119762b8 (MD5) Previous issue date: 2008 | en |
dc.description.tableofcontents | 誌謝 i
中文摘要 ii 英文摘要 iii 第一章 總論 1 壹、前言 1 貳、文獻整理 2 一、發酵蔬菜 2 二、發酵蔬菜相關微生物 2 (一) 好氣性細菌 2 (二) 黴菌 2 (三) 酵母菌 3 (四) 乳酸菌 3 三、芥菜介紹 3 四、酸菜介紹 4 五、醃漬原理 4 (一) 初期階段 4 (二) 中期階段 4 (三) 末期階段 4 六、酸菜醃漬方法介紹 5 (一) 傳統醃漬法 5 (二) 改良式乾鹽法 5 (三) 控制發酵法 7 (四) 改良式二階段發酵法 7 七、二階段發酵酸菜醃漬期間各項性質變化 10 (一) 芥菜醃漬期間 pH 值與可滴定酸度之變化 10 (二) 芥菜添加 8 % 鹽量醃漬期間之微生物相變化 10 1. 生菌數 10 2. 黴菌及酵母菌 10 3. 大腸桿菌群 13 4. 產酸菌 13 八、酸菜產品常溫下儲藏之問題 13 九、食品保存方法介紹 13 (一) 鹽漬 15 (二) 浸泡有機酸 15 (三) 加熱處理 15 (四) 添加防腐劑 17 十、香辛料介紹 17 十一、香辛料對食品之功能特性 18 (一) 香辛料之呈味成分 18 (二) 香辛料之抗菌性 18 (三) 香辛料之抗氧化性 19 第二章 延長二階段發酵酸菜於常溫下儲藏期限之研究 22 壹、實驗架構 22 貳、材料與方法 25 一、實驗材料 25 (一) 原料 25 (二) 試藥 25 (三) 培養基 25 (四) 儀器設備與消耗器材 25 二、實驗方法 26 (一) 二階段發酵酸菜製備 26 (二) 酸菜儲藏方法 26 1. 真空包裝 27 2. 低溫冷藏 27 3. 浸泡乳酸 27 4. 巴氏殺菌 27 5. 添加己二烯酸鉀 27 (三) 衛生安全檢測 27 1. 生菌數 27 2. 黴菌及酵母菌數 28 3. 大腸桿菌群 28 (四) 物理性質分析 28 1. 質地性狀測定 28 2. 色澤分析 28 (五) 統計分析 29 參、結果與討論 31 一、各種處理對酸菜成品於室溫下儲藏期間微生物相之影響 31 (一) 二階段發酵酸菜真空包裝後儲存於室溫下之微生物相變化 31 1. 生菌數 31 2. 黴菌及酵母菌 33 3. 大腸桿菌群 33 (二) 各種處理對二階段發酵酸菜於室溫下儲藏期間微生物相之影響 33 1. 生菌數 34 2. 黴菌及酵母菌 34 3. 大腸桿菌群 34 (三) 己二烯酸鉀對酸菜成品於室溫下儲藏期間微生物相之影響 36 二、各種處理對酸菜成品於室溫下儲藏期間物理性質之影響 36 (一) 質地性狀 38 (二) 色澤 38 三、包裝材質對酸菜成品儲藏期間物理性質之影響 40 (一) 質地性狀 40 (二) 色澤 43 肆、結論 45 第三章 醃漬過程添加香辛料對酸菜品質之影響 46 壹、實驗架構 46 貳、材料與方法 49 一、實驗材料 49 (一) 原料 49 (二) 試藥 49 (三) 培養基 49 (四) 儀器設備與消耗器材 49 二、實驗方法 50 (一) 香辛料酸菜製備 50 (二) 品質特性分析 51 1. 樣品取樣 51 2. pH 值測定 51 3. 鹽度測定 51 4. 可滴定酸度測定 51 5. 水分含量測定 51 6. 水分活性測定 51 (三) 微生物相檢測 53 1. 生菌數 53 2. 黴菌及酵母菌數 53 3. 大腸桿菌群 53 4. 產酸菌 53 (四) 物理性質分析 53 (五) 官能品評試驗 53 (六) 統計分析 54 參、結果與討論 55 一、添加香辛料對二階段發酵酸菜醃漬期間性質變化之影響 55 (一) 醃漬期間 pH 值、鹽度與可滴定酸度之變化 55 (二) 醃漬暨儲藏期間之微生物相變化 59 1. 生菌數 59 2. 黴菌及酵母菌 62 3. 大腸桿菌群 62 4. 產酸菌 62 二、香辛料酸菜成品之品質分析 66 三、香辛料酸菜成品於室溫儲藏期間物理性質之變化 66 (一) 質地性狀 66 (二) 色澤 69 四、香辛料酸菜成品之官能品評試驗 69 肆、結論 73 參考文獻 74 附錄 (遵照臺灣農業化學與食品科學期刊之稿約撰寫) 80 | |
dc.language.iso | zh-TW | |
dc.title | 延長二階段發酵酸菜在常溫下之儲存期限及添加香辛料改善酸菜品質之研究 | zh_TW |
dc.title | Extension of the shelf life of two-stage fermented mustard pickle at room temperature and quality improvement by the addition of spices | en |
dc.type | Thesis | |
dc.date.schoolyear | 96-2 | |
dc.description.degree | 碩士 | |
dc.contributor.oralexamcommittee | 周正俊,丘志威,顏聰榮,李?鈴 | |
dc.subject.keyword | 改良式二階段發酵法,酸菜,室溫儲藏,包裝材質,香辛料, | zh_TW |
dc.subject.keyword | improved two-stage fermented method,mustard pickle,room temperature storage,packaging material,spices, | en |
dc.relation.page | 95 | |
dc.rights.note | 有償授權 | |
dc.date.accepted | 2008-08-01 | |
dc.contributor.author-college | 生物資源暨農學院 | zh_TW |
dc.contributor.author-dept | 食品科技研究所 | zh_TW |
顯示於系所單位: | 食品科技研究所 |
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