巧克力原料之研究—從可可莢果到可可粉及可可脂

Abstract

本論文研究以可可（Theobroma cacao L.）的加工為主軸，探討新鮮可可豆之發酵條件、發酵可可豆中特定化學成分之定量，與可可脂的結晶性質。研究分為三個部分，分述如下： 一、可可豆小量發酵最適條件之探討：以產自台灣的新鮮可可豆進行小量發酵，固定溫度、濕度及翻攪頻率，探討發酵期間需氧量與發酵品質之關係。分為好氣發酵（aerobic fermentation）與兼性厭氣發酵（facultative-anaerobic fermentation）兩種方式進行。結果兼性厭氣發酵之可可豆氣味、色澤等品質均較好氣發酵之可可豆良好，因此，兼性厭氣發酵被認為是小量發酵適合的方式，並確定厭氣程度對可可豆發酵有重要的影響。 二、台灣可可與外國可可的成分、化性之比較：產自台灣屏東的發酵可可豆以及農民提供之現成可可脂（CB）與可可粉（CP），和購自越南與馬來西亞的發酵可可豆商品，經榨油與研磨取得之CB與CP，三個不同產地之加工原料（CB、CP）和副產物可可豆殼（CS）分別進行油脂性質及組成分析及機能性成分分析。台灣CB之酸價與過氧化價略高，但仍在可接受之範圍；脂肪酸與三酸甘油酯（TAG）之組成整體而言，無明顯差異，惟台灣CB的不飽和脂肪酸及雙不飽和TAG略高。CP中可可鹼含量：馬來西亞 ＞ 越南 ＞ 台灣，在CS中則有相反的趨勢。CP中咖啡因含量無顯著差異，在CS中：越南 ＞ 馬來西亞 ＞ 台灣，但含量都很低。CP中總多酚含量：越南 ＞ 馬來西亞 ＞ 台灣，CS中總多酚含量均偏低（＜ 8 GAE g/kg）。台灣CP中，生物可利用率較高的原花青素（n ≦ 3）比例是三產地中最高。 三、可可脂調溫條件與油脂結晶變化之關係：利用DSC（differential scanning calorimetry）以台灣可可脂為樣品進行不同調溫程序與油脂結晶型態變化之分析。確定調溫確實為促進CB生成β晶型之有效方式；調溫之維持溫度、降溫速率以及升降溫次數都對β型結晶的生成有所影響。調溫之維持溫度可隨升降溫次數微調，剛開始結晶溫度以22℃為佳；降溫速率不可過快或過慢，以1 ℃/min較合適；調溫之升降溫次數越多，β型結晶之比例越高。