有「酒」食，先生「釀」？ 研究單位在台灣水果酒業技術發展中的角色

Abstract

自日據時期開始，國內實施了長達八十年的菸酒專賣制度，釀酒相關的知識、技術均掌握在官方手中，製酒業成了一個封閉的產業。直到2000年前後，政策的轉變與研究單位協助輔導制度的運作下，從前的私釀酒漸漸轉變為在地的特色酒。本研究以研究單位（包含學術研究單位與地方研究機構）為主要的研究對象，透過了解：一、釀造知識與技術的建立：研究單位參與釀造的實踐過程；二、釀造知識與技術的擴散：研究單位與其他行動者互動的過程；以及三、研究單位的角色與途徑選擇因素，分析研究單位在台灣水果酒業技術發展中的角色。 本論文發現，研究單位參與國內水果酒技術發展研究的初期，由於釀造的能力與經驗不足，一開始亟需增強自身的專業能力。在政府資源、自身背景以及研究者之間的網絡交流的輔助下，透過持續摸索的「做中學」與「錯誤嘗試」的過程突破研究上的阻礙。而他們具備的學術資源與專業能力，一方面連結海外提升自己的專業知識，另一方面則成為引進與篩選釀酒知識的重要橋樑，並透過各種輔導方式，讓知識與技術繼續流動下去。研究過程中也發現，知識與技術的傳承並非侷限於上對下，與業者合作的實務經驗、在地的知識以及與業者的互動，皆為研究者研究上重要的回饋。 自釀酒知識與技術的學習到傳播階段，研究者以各種角色參與其中，每一次互動都是學習與內化的過程。本研究將研究單位的角色歸納如下：一、產業發展的領頭羊；二、技術的傳播者；三、官方代言人；四、買賣仲介商。且參與的過程中會因為政府組織能力、人際網絡交流、地理鄰近性、以及學術地位與專業背景等各個因素影響下，產生途徑差異。 具備多元角色的研究者，有時作為官方代言人、有時以業者的身分協助，都不失去原有的「研究」與「教育」的功能；政府在發展過程中，催生了制度並從中扮演維持互動和交換的保證資源，同時也補足其他兩方的不足；水果酒產業的發展強度雖然不強，但是他們對於知識的需求也會促使學界、政府發生改變。如同產、官、學三螺旋理論，三者的互動驅使台灣水果酒業的發展，維持產業的動態平衡。

During the Japanese colonization period, the government had implemented Tobacco and Wine Monopoly over eighty years. In this context, knowledge and skills related to wine-making were mostly out of the reach of civilians. After 2000, to revive rural economy, Taiwan’s state commissioned some researchers and research institutes to help develop Taiwan’s local wine industry. In this thesis, I examine the role of research institutes in the development processes of Taiwan’s wine industry, particularly focusing on studying how these research institutes stimulated and facilitated the building of wine-making technologies in fruit wine sector. Due to the lack of skills and experiences in wine-making, researchers faced many challenges and difficulties. However, my study finds that they have accumulated and enhanced their professional capabilities through learning by doing and trial and error. They also exploited their existing academic resources and networks to tackle issues related to wine-making. Furthermore, interaction with local practitioners was also critical sources of knowledge for these researchers. According to this study, in the development processes of Taiwan’s fruit wine industry, the researchers played different roles, including industry leaders, technology communicators, government policy endorsers and salespersons. Besides, by adopting the concept of triple helix, this study also demonstrates the interaction among researchers, industry, and government in making possible the emergence of a new industry.