添加咖啡酸對桑椹酒精溶液中花青素穩定性及呈色 現象之影響

Abstract

色澤是評估富含花青素之飲品最重要的品質項目之ㄧ。本研究目的在探討咖啡酸之添加及酒精濃度對重組桑椹再製酒中花青素穩定性及呈色表現之影響。實驗以桑椹果汁粉末與糖蜜酒精調製桑椹酒精溶液，首先以兩因子三層階之反應曲面法探討桑椹酒精溶液中花青素與咖啡酸之莫耳濃度比例及酒精濃度之最適條件範圍，再進行不同溫度的儲藏試驗，觀察花青素及呈色穩定性以確認最佳條件。 經過HPLC 分析後發現桑椹中所含的花青素主要為cyanidin 3-O-glucoside，其次為cyanidin 3-O-rutinoside。實驗結果顯示，隨著花青素/咖啡酸之莫耳濃度比例及酒精濃度提高，桑椹酒精溶液中總花青素含量及a*值會增加，但裂解指數（DI）上升會減緩，綜合上述結果，最適條件為：添加莫耳濃度比例為1:30~ 40，酒精濃度為30~ 50%之間。經過儲存試驗發現，桑椹酒精溶液添加咖啡酸形成之共呈色複合物在酒精溶液中具有穩定花青素及呈色表現的效果，但酒精濃度的提高會影響共呈色複合物的穩定性，因此以添加比例為1:30 及酒精濃度30%效果最佳。由25 及37℃儲存試驗結果發現，添加咖啡酸組重組桑椹再製酒均可保留較高之總花青素含量及表現較高之a*值，顯示咖啡酸之共呈色作用能有效延緩花青素降解及酒液褐變的情況，提高酒液在儲存期間色澤品質的安定性。