檄樹果實自然發酵過程中菌相與果汁成分變化之研究

Abstract

檄樹 (Morinda citrifolia L.) 又名諾麗 (noni)，其果實之發酵屬於自然發酵，過程中並未額外添加菌酛。然而，對於諾麗果於發酵過程中的菌相變化至今尚未有文獻報告。因此，本篇研究擬同時應用目前可探知最完整菌群結構之方法— PCR-DGGE 分子生物技術及傳統培養技術進行鑑定，以了解諾麗果實於發酵過程中菌群之結構及其變化情況，並比較兩種鑑定方法之間的差異性。此外，亦同時進行一般成分的分析，以期能夠了解菌相和成分變化之間的關聯性。 由結果發現，諾麗果於未發酵時之 pH 值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量，分別於 4.67、5.9 °Brix、0.3％ 左右；經發酵八週後則分別維持在 3.6-4.0、4.8-5.2 °Brix、1.0-1.3％之間。諾麗果中乳酸、醋酸、酒精皆於發酵第三天時開始產生，分別於第 14、24、21 天時達到最高峰：0.215、1.767、6.290 g/L。發酵八週後則分別維持在：0.1-0.2、1.6、5.0-5.5 g/L 之間。此外，諾麗果於發酵過程中總生菌數、乳酸菌數、總真菌數皆於發酵第一週時達到最高峰，菌數維持在106 CFU/mL 左右。第 2 至 7 週處於恆定期，菌數維持在 105 CFU/mL 左右。在進入第 8 週後，菌數則開始大幅下降至 103 CFU/mL 左右，之後則維持恆定。 由鑑定結果發現，諾麗果發酵期間細菌部份是以醋酸菌為主，可能的菌屬有：Swaminathamia、Acetobacter、Acidomonas、Gluconobacter、Gluconacetobacter、Asaia、Kozakia 共七種，其中又以 Acetobacter 為主導發酵的菌屬。且並不是由單幾株菌主導發酵，而是由許多不同種的 Acetobacter 一起共同進行發酵作用。 關鍵字：諾麗果、菌相、PCR-DGGE、醋酸菌Acetobacter