澄清新興梨及新世紀梨汁中水溶性蛋白質安定性之研究

Abstract

澄清果汁經加熱殺菌後常因熱敏感性蛋白質（heat-sensitive protein）變性引起立即產生的混濁沈澱，或是經過一段時間貯藏，果汁中小分子蛋白質與酚類化合物結合而形成不溶性複合物，使澄清果汁呈雲霧狀甚至再沈澱，此類參與作用之物質，稱之為haze-active（HA）proteins和HA polyphenols。本研究目的在於探討新興梨和新世紀梨果汁中水溶性蛋白質的特性及其引發混濁生成之機制。 實驗結果顯示新世紀梨汁所含之水溶性蛋白質是新興梨汁的2∼3倍。矽藻土過濾兩種梨汁調整pH值後在80oC加熱，pH5.0的梨汁皆較原汁與pH3.0的樣品不易產生熱敏感蛋白質形成之混濁現象，加熱時間不影響梨汁的混濁生成，不同pH值之下，兩種梨汁都因加熱而總酚含量增加、水溶性蛋白質含量減少。兩種不同品種之梨汁以矽藻土及超過濾方法過濾，經80oC熱處理30分鐘後，濁度皆有上升的趨勢，表示兩種梨汁中都有熱敏感性蛋白質存在，而新世紀梨汁熱敏感性蛋白質含量遠高於新興梨汁。添加單寧酸來誘導蛋白質與之作用或添加明膠來誘導多酚化合物作用，可由作用後果汁之濁度變化來測知果汁中HA proteins或HA polyphenols的含量。新興梨與新世紀梨兩種品種間所含HA proteins之含量差異不大。HA proteins的溶解度會受作用溫度影響；在80oC下的溶解度較常溫大，因此較不易與單寧酸結合作用形成混濁物。新興梨汁所含HA polyphenosl的含量很少，新世紀梨汁中則幾乎測不出HA polyphenols的存在。矽藻土過濾之新興梨汁所含水溶性蛋白質之分子量分佈主要在6.4kDa、14kDa及30kDa，新世紀梨汁水溶性蛋白質分子量主要分佈在30kDa，超過濾薄膜可將30kDa以下大部分蛋白質濾除，卻無法將30kDa蛋白質完全濾除，熱敏感性蛋白質分子之分子量為30kDa，加熱可減少熱敏感性蛋白質含量。兩種梨汁之胺基酸組成中含64∼68％asparagine和aspartic acid，以及serine、glutamic acid與glycine等熱敏感性蛋白質之重要胺基酸成分，而與HA protein之重要胺基酸成分proline含量則很少，因此推測新興梨汁及新世紀梨汁經過一段時間貯藏後應較不易形成再沈澱的現象。助濾劑PVPP的使用可降低果汁總酚含量，但對降低濁度則無明顯的效果。