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| DC 欄位 | 值 | 語言 |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | 許明仁(Ming-Jen Sheu) | |
| dc.contributor.author | Yi-Ping Lu | en |
| dc.contributor.author | 盧伊屏 | zh_TW |
| dc.date.accessioned | 2021-06-13T04:21:11Z | - |
| dc.date.available | 2007-07-24 | |
| dc.date.copyright | 2006-07-24 | |
| dc.date.issued | 2006 | |
| dc.date.submitted | 2006-07-21 | |
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| dc.identifier.uri | http://tdr.lib.ntu.edu.tw/jspui/handle/123456789/32990 | - |
| dc.description.abstract | 澄清果汁經加熱殺菌後常因熱敏感性蛋白質（heat-sensitive protein）變性引起立即產生的混濁沈澱，或是經過一段時間貯藏，果汁中小分子蛋白質與酚類化合物結合而形成不溶性複合物，使澄清果汁呈雲霧狀甚至再沈澱，此類參與作用之物質，稱之為haze-active（HA）proteins和HA polyphenols。本研究目的在於探討新興梨和新世紀梨果汁中水溶性蛋白質的特性及其引發混濁生成之機制。
實驗結果顯示新世紀梨汁所含之水溶性蛋白質是新興梨汁的2∼3倍。矽藻土過濾兩種梨汁調整pH值後在80oC加熱，pH5.0的梨汁皆較原汁與pH3.0的樣品不易產生熱敏感蛋白質形成之混濁現象，加熱時間不影響梨汁的混濁生成，不同pH值之下，兩種梨汁都因加熱而總酚含量增加、水溶性蛋白質含量減少。兩種不同品種之梨汁以矽藻土及超過濾方法過濾，經80oC熱處理30分鐘後，濁度皆有上升的趨勢，表示兩種梨汁中都有熱敏感性蛋白質存在，而新世紀梨汁熱敏感性蛋白質含量遠高於新興梨汁。添加單寧酸來誘導蛋白質與之作用或添加明膠來誘導多酚化合物作用，可由作用後果汁之濁度變化來測知果汁中HA proteins或HA polyphenols的含量。新興梨與新世紀梨兩種品種間所含HA proteins之含量差異不大。HA proteins的溶解度會受作用溫度影響；在80oC下的溶解度較常溫大，因此較不易與單寧酸結合作用形成混濁物。新興梨汁所含HA polyphenosl的含量很少，新世紀梨汁中則幾乎測不出HA polyphenols的存在。矽藻土過濾之新興梨汁所含水溶性蛋白質之分子量分佈主要在6.4kDa、14kDa及30kDa，新世紀梨汁水溶性蛋白質分子量主要分佈在30kDa，超過濾薄膜可將30kDa以下大部分蛋白質濾除，卻無法將30kDa蛋白質完全濾除，熱敏感性蛋白質分子之分子量為30kDa，加熱可減少熱敏感性蛋白質含量。兩種梨汁之胺基酸組成中含64∼68％asparagine和aspartic acid，以及serine、glutamic acid與glycine等熱敏感性蛋白質之重要胺基酸成分，而與HA protein之重要胺基酸成分proline含量則很少，因此推測新興梨汁及新世紀梨汁經過一段時間貯藏後應較不易形成再沈澱的現象。助濾劑PVPP的使用可降低果汁總酚含量，但對降低濁度則無明顯的效果。 | zh_TW |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2021-06-13T04:21:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ntu-95-R93628212-1.pdf: 1830605 bytes, checksum: 7d90a7637c4a803b52c02c5d39641bdd (MD5) Previous issue date: 2006 | en |
| dc.description.tableofcontents | 中文摘要 I
英文摘要 III 目錄 V 圖目錄 VIII 表目錄 XI 壹、前言 1 貳、前人研究 6 一、新興梨及新世紀梨之特性 6 二、果汁的膠體性質 7 三、引起果汁混濁結塊或再沈澱之因子 8 （一）生物性因子 8 （二）物理性因子 9 （三）化學性因子 9 四、果汁澄清之方法 20 （一）酵素澄清處理 20 （二）淨化劑處理 22 （三）加熱處理 25 （四）離心分離 25 （五）過濾 26 五、環境因子對果汁混濁安定性之影響 27 （一）氧氣 28 （二）溫度 28 （三）pH值 29 參、材料與方法 30 一、實驗原料 30 二、試藥 30 三、儀器設備 31 四、實驗方法 31 （一）澄清東方梨汁之一般理化性分析 33 （二）調整果汁pH值及熱處理對澄清梨果汁之影響 33 （三）澄清梨果汁中起霧性蛋白質（Haze-active proteins）及起霧性多酚（Haze-active polyphenols）含量之測定 33 （四）澄清東方梨果汁水溶性蛋白質分子量分佈鑑定 35 （五）澄清梨汁胺基酸組成分析 35 （六）PVPP處理對澄清梨果汁之影響 35 （七）分析方法 36 肆、結果與討論 41 一、不同品種及過濾方法製得澄清東方梨果汁理化性質之比較 41 二、熱處理時間對不同pH值澄清梨汁理化特性之影響 44 1. 混濁度 44 2. 水溶性蛋白質 48 3. 總酚 51 三、澄清梨果汁起霧性蛋白質（haze active protein）與起霧性多酚（haze active polyphenol）之理化特性之分析 51 1. 單寧酸添加量及反應溫度對梨汁混濁度生成之影響 51 2. 單寧酸添加量及反應溫度對混濁生成物質粒徑大小之影響 58 3. 明膠添加量及反應溫度對梨汁混濁度生成之影響 64 四、不同品種及過濾法之澄清東方梨果汁所含水溶性蛋白質分子量分佈鑑定 69 五、矽藻土過濾之不同品種澄清梨汁胺基酸組成分之分析 69 六、PVPP處理對矽藻土過濾澄清梨果汁之影響 72 伍、結論 77 陸、參考文獻 79 | |
| dc.language.iso | zh-TW | |
| dc.subject | 起霧性多酚 | zh_TW |
| dc.subject | 新興梨汁 | zh_TW |
| dc.subject | 新世紀梨汁 | zh_TW |
| dc.subject | 水溶性蛋白質 | zh_TW |
| dc.subject | 熱敏感性蛋白質 | zh_TW |
| dc.subject | 起霧性蛋白質 | zh_TW |
| dc.subject | Shinkou pear juices | en |
| dc.subject | haze-active polyphenols | en |
| dc.subject | haze-active proteins | en |
| dc.subject | heat-sensitive proteins | en |
| dc.subject | soluble proteins | en |
| dc.subject | Sinseiki pear juices | en |
| dc.title | 澄清新興梨及新世紀梨汁中水溶性蛋白質安定性之研究 | zh_TW |
| dc.title | Stability of Soluble Proteins in Clarified Shinkou and Sinseiki Pear (Pyrus pyrifolia Nakai) Juices | en |
| dc.type | Thesis | |
| dc.date.schoolyear | 94-2 | |
| dc.description.degree | 碩士 | |
| dc.contributor.oralexamcommittee | 石正中,李?鈴 | |
| dc.subject.keyword | 新興梨汁,新世紀梨汁,水溶性蛋白質,熱敏感性蛋白質,起霧性蛋白質,起霧性多酚, | zh_TW |
| dc.subject.keyword | Shinkou pear juices,Sinseiki pear juices,soluble proteins,heat-sensitive proteins,haze-active proteins,haze-active polyphenols, | en |
| dc.relation.page | 85 | |
| dc.rights.note | 有償授權 | |
| dc.date.accepted | 2006-07-24 | |
| dc.contributor.author-college | 生物資源暨農學院 | zh_TW |
| dc.contributor.author-dept | 園藝學研究所 | zh_TW |
| 顯示於系所單位： | 園藝暨景觀學系 | |
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|---|---|---|---|
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