境外爭議、專家知識與日常生活科技：台灣味精的飲食政治

Abstract

本文從味精這個境外爭議的案例出發，檢視自1960年代在美國所引發的「中國餐館症候群」味精疑慮，在傳播至台灣後，因著不同的時空背景、社會情境及在地多元行動者的協商，在六０至九０年代所經歷爭議內容的形變和轉化。 本文意圖闡述，在某一地科學之具有解釋力的程度，以及在該地科技爭議的內涵，當離開它所原出的地方、跨越了國界線之後，會在另一地的脈絡下產出新的知識樣貌，促成這種知識形變的關鍵點並不在科學，而應回到技術物對當地社會的意義來理解。六０年代末期的台灣社會，味精工業標誌著國家產業競爭力的提升、外匯收入的增加，味精發酵菌種的研製成功是科學界的光榮，而在民間味精是烹調時珍貴的鮮味來源。是在這樣的情境下，促使六０年代政府、科學社群及民眾產生對於味精爭議產生口徑一致的判準—「味精無害」。七０年代在美國味精爭議越演越烈，並有大量關於味精安全性的科學研究產出，而在台灣，「中國餐館症候群」疑慮卻被交付予食品衛生、跨文化下飲食習慣和人種差異來解釋，使得淡化了味精的爭議性。到了八０年代末期，味精問題才在台灣被開啟及重視，然而這並非來自科學研究中對味精有害「最後證據」的發現，而是因著台灣社會對慢性疾病威脅的警覺、營養新專業的興起以及飲食與健康風潮的出現，在政府、廠商、專業者及民間團體等多重力量的交會下，使得「味精有害」成為社會所認定正確的飲食常識。 從另一個角度來看，味精作為日常生活科技的一環，它所引發的疑慮和社會中每個人皆息息相關，若將焦點放在使用者身上，當九０年代社會主流論述已將味精有害視為理所當然，這並不意味著一般民眾會自動服膺這種價值。透過檢視及對比家戶內、外的味精使用者—廚師及家庭主婦—對於味精問題的看法和實作，本文揭露，在現今飲食與健康高度連結、以及健康被視為個人（家戶）的責任的時代下，社會於烹調家務勞動的標準提高且有了新的健康要求，而這也帶來家庭主婦更多的勞動和責任。