透過乳源穩定性評估來降低臺灣生產乳製品過程中的浪費和成本

Abstract

台灣乳業的困境是必然要解決的重要課題。隨著對乳製品的需求增加，提高生乳的產量來補足需求是必要的。從國外進口乳製品彌補了需求缺口。進口乳製品中，乳粉占比最高。不同批次的乳粉安定性可能不一致。在乳製品加工過程中，製程的條件差異可會導致乳粉沉澱。它也因此增加了生產成本。針對這個問題，安定的乳粉有減低沉澱發生的可能。透過淘汰掉不合適的乳粉等級來減少沉澱的情形。本研究將建立一個簡單有效的穩定性試驗。二十一個全脂乳粉樣品回溶成15% (w/v) 乳粉溶液後，經過75% 和80%酒精測試與熱壓力測試，用以評估牛乳蛋白質。二十一個樣品在顯微鏡下觀察後拍攝並記錄。酒精試驗後離心並以絮凝乳粉重占溶液總重來量化沉澱並以百分率表示。熱壓力測試後以下降酸鹼值量化並以百分率表示。透過這個圖表來設定篩選安定乳粉標準。長遠來看，一旦乳粉安定性測試被乳品製造商廣泛採用，將有助於減少生產浪費，提高整體產品質量，為全球乳品業的未來發展貢獻一份心力。