穩定同位素比值分析技術應用於鑑別釀造米醋真實性之研究

Abstract

醋在傳統飲食文化中扮演重要的角色，常用作調味或防腐之用。近年來，更逐漸被視可促進健康之食品。傳統食醋之釀造過程包含酒精發酵及醋酸發酵兩階段，發酵過程需耗費許多時間，然而伴隨食醋市場規模日益增加，可能發生釀造食醋混摻醋酸以縮短釀造時間及降低生產成本之情形。 為鑑別釀造米醋之真實性，本研究自釀造米醋中所萃取得到之揮發性成分中篩選出乙醯乙醇作為內生性參考物，並成功建立以GC-IRMS同步分析釀造米醋中醋酸及乙醯乙醇穩定碳同位素比值之檢驗方法，另以釀造米醋經鎢酸鈉及硫酸溶液處理所得米醋蛋白質作為另一內生性參考物，並建立以EA-IRMS測定其穩定碳同位素比值之檢驗方法，前述檢驗方法皆完成方法確效，具有良好之精密度及準確度。 本研究測定16件釀造米醋樣品中醋酸、乙醯乙醇及蛋白質之穩定碳同位素比值(δ13Cacetic acid、δ13Cacetoin及δ13Cprotein)及10件冰醋酸樣品之δ13Cacetic acid，並分別計算釀造米醋樣品δ13Cacetic acid與δ13Cacetoin之差值(Δδ13Cacetoin)及δ13Cacetic acid與δ13Cprotein之差值(Δδ13Cprotein)，並以δ13Cacetic acid、Δδ13Cacetoin及Δδ13Cprotein作為鑑別釀造米醋真實性之純度指標，計算其95%信賴區間，建立釀造米醋中穩定碳同位素比值特徵模型，其中δ13Cacetic acid為-26.97至-25.38‰；Δδ13Cacetoin為0.61至2.27‰；Δδ13Cprotein為0.27至2.10‰。 另依據前述釀造米醋樣品及冰醋酸樣品之分析結果，分別建立δ13Cacetic acid、Δδ13Cacetoin及Δδ13Cprotein之釀造米醋混摻模式曲線，並以釀造米醋摻加不同比例之冰醋酸作為模擬摻偽食醋樣品進行驗證，其中δ13Cacetic acid、Δδ13Cacetoin及Δδ13Cprotein皆隨混摻比例增加而下降，惟δ13Cacetoin及δ13Cprotein則不受到影響，結果顯示與所建立之混摻模式曲線相符。由本研究所建立之釀造米醋混摻模式曲線及各純度指標之95%信賴區間下界，推估本研究所建立之方法可鑑別出摻加約10%以上冰醋酸之摻偽食醋。 本研究之結果亦發現δ13Cacetoin及δ13Cprotein可反應出釀造原料之碳源，而不會受到額外添加酒精或醋酸之影響。乙醯乙醇及米醋蛋白質可作為鑑別釀造米醋真實性之良好內生性參考物。