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| DC 欄位 | 值 | 語言 |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | 許明仁 | |
| dc.contributor.author | Pei-Feng Tsai | en |
| dc.contributor.author | 蔡佩芬 | zh_TW |
| dc.date.accessioned | 2021-06-13T06:50:53Z | - |
| dc.date.available | 2010-08-01 | |
| dc.date.copyright | 2005-08-01 | |
| dc.date.issued | 2005 | |
| dc.date.submitted | 2005-07-28 | |
| dc.identifier.citation | 小泉幸道、上原康浩與柳田藤治 1987 特殊食酢の一般成分•無機
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| dc.identifier.uri | http://tdr.lib.ntu.edu.tw/jspui/handle/123456789/35393 | - |
| dc.description.abstract | 本研究之目的在探討鳳梨果醋釀製過程醋酸菌最適生長條件之因子及其產酸速率，並分析醋酸發酵過程與果醋熟成期間揮發性香氣成分之變化。
不同酒精度之鳳梨果酒經醋酸菌發酵後以3%與4%之酒精度之發酵母液最快到達將酒精轉換成醋酸，但產酸濃度偏低，未能符合中國國家標準之定義（>4.2%醋酸含量）；5%之酒精度之發酵母液產酸速度適中，且產酸量符合中國國家標準；6%與7%酒精度之發酵母液因酒精濃度過高抑制醋酸菌之活性，因此產酸速度極為緩慢。 醋酸菌在30oC下發酵5%酒精含量鳳梨果酒之產酸速度皆較25oC和35oC為佳。在30oC醋酸菌發酵過程中每分鐘通入3mg/L氧氣之產酸速度較每分鐘通入1mg/L和5mg/L氧氣之處理還來得快。 鳳梨果醋的熟成過程中，揮發性香氣成分共鑑定12種醇類化合物、6種酸類化合物、11種酯類化合物、2種內酯類化合物與8種碳氫化合物；主要之香氣成分經鑑定為ethyl acetate、ethyl lactate、2,3-butanediol、phenyl ethanol、acetoin、ethyl-3-(methylthio) propanoate、4-vinyl phenol、diethyl succinate。鳳梨果酒在醋酸發酵期間香氣成分多有變化。果醋熟成期間多數香氣成分的含量隨著熟成時間而下降。 | zh_TW |
| dc.description.abstract | The objectives of this study are to investigate the effect of growth factors on the acetic acid fermentation of the diluted pineapple wine, and to analyze changes of flavor volatiles of pineapple vinegar during acetic acid fermentation and aging periods.
Acetic acid fermentation of diluted pineapple wines with 3% and 4% alcohol content resulted in the highest conversion rate of alcohol to acetic acid, however, the acetic acids produced in these two samples were too low to meet the vinegar standard (>4.2% acetic acid) of Chinese National Standard (CNS). Although fermentation of diluted pineapple wines with 5% alcohol content has lower acetic acid conversion rate, the acetic acids produced in this sample was above 4.2% acetic acid, which matched the CNS vinegar standard. Conversion rates of alcohol to acetic acid were very slow in the acetic acid fermentation of diluted pineapple wines with 6% and 7% alcohol content. The activity of Acetobactor may be inhibited in the fermentation process at diluted pineapple wine samples with alcohol content higher than 5%. Acetic acid productions by Acetobacter in 5% alcohol vol. diluted pineapple wine were faster in 30oC then the fermentation processes at 25oC and 35oC. Aeration of oxygen at 3mg/L/min in same fermentation broth at 30oC resulted in the highest acetic acid production rate as compared to oxygen aeration of 1mg/L/min and 5mg/L/min. A total of 12 alcohols, 6 acids, 11esters, 2 lactones, 8 carbonyl compounds were identified in the volatile flavor pineapple vinegars in this study. The key flavor volatile compounds were identified as ethyl acetate, ethyl lactate, 2,3-butanediol, ethyl-3-(methylthio)propanoate, 2-methyl-1-butanol, ethyl 4-hydroxybutanoate. Flavor volatiles changes significantly during fermentation process and decreased as aging time increased. | en |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2021-06-13T06:50:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ntu-94-R92628209-1.pdf: 942768 bytes, checksum: ff7810d56395339930ced7d89093c270 (MD5) Previous issue date: 2005 | en |
| dc.description.tableofcontents | 中文摘要……………………………………………………………………….Ⅰ
英文摘要……………………………………………………………………….Ⅲ 目錄…………………………………………………………………………….Ⅳ 圖目錄………………………………………………………………………….Ⅷ 表目錄………………………………………………………………………….Ⅹ 壹、前言………………………………………………………………………..1 貳、前人研究 一、鳳梨的一般成分…………………………………………………………..3 二、食用醋釀造 1. 釀造食醋的定義………………………………………………………….6 2. 食醋的釀造原理………………………………………………………….6 3. 醋酸菌的特性與分類…………………………………………………….8 三、酒醋的釀造方法 1. 傳統靜置發酵法…………………………………………………………10 2. 深部培養法………………………………………………………………14 四、影響醋酸發酵之因素 1. 氧氣………………………………………………………………………14 2. 溫度………………………………………………………………………15 3. 酒精與醋酸之比例……………………………………………………15 五、酒醋的組成分 1. 有機酸…………………………………………………………………17 2. 氨基酸…………………………………………………………………17 3. 酒醋的香氣成分 (1) 高級醇………………………………………………………………18 (2) 酸類…………………………………………………………………22 (3) 酯類與內酯類………………………………………………………22 (4) 羰基化合物…………………………………………………………25 (5) 酒醋香氣成分之分析………………………………………………27 參、材料與方法 一、試驗材料…………………………………………………………………28 二、試藥………………………………………………………………………28 三、儀器設備…………………………………………………………………29 四、實驗方法 (1) 試驗架構………………………………………………………………….30 (2) 試驗方法 1 第一部分：醋酸菌產酸的最適酒精濃度之探討………………………31 2 第二部分：醋酸菌產酸的最適溫度之探討……………………………31 3 第三部分：醋酸菌產酸的最適氧氣濃度之探討………………………32 4 醋酸發酵與熟成期間揮發性成分之分析……………………………..32 (3) 分析方法…………………………………………………………………..32 肆、結果與討論 一、醋酸菌產酸的最適酒精度之探討 (1) 稀釋鳳梨酒液 (酒精濃度3%、4%、5%、6%、7%)進行醋酸發酵時酒精度與醋酸度之變化……………………………………………………….39 (2) 稀釋鳳梨酒液 (酒精濃度3%、4%、5%、6%、7%)進行醋酸發酵時pH值之變化………………………………………………………………….39 (3) 稀釋鳳梨酒液 (酒精濃度3%、4%、5%、6%、7%)進行醋酸發酵時總糖之變化…………………………………………………………………….43 二、醋酸菌產酸最適溫度之探討 (1) 不同溫度條件下進行醋酸發酵酒精度與醋酸度之變化……………… .43 (2) 不同溫度條件下進行醋酸發酵pH值之變化…………………………...43 (3) 不同溫度條件下進行醋酸發酵總糖之變化……………………………..44 三、醋酸菌產酸最適氧氣濃度之探討 (1) 不同氧氣濃度條件下進行醋酸發酵酒精度與醋酸度之變化…………..48 (2) 不同氧氣濃度條件下進行醋酸發酵pH值之變化……………………...48 (3) 不同氧氣濃度條件下進行醋酸發酵總糖之變化………………………..48 四、醋酸發酵與熟成期間之香氣成分 (1) 3%鳳梨酒醋進行醋酸發酵與熟成期間香氣成分之變化……………..52 (2) 4%鳳梨酒醋進行醋酸發酵與熟成期間香氣成分之變化……………..59 (3) 5%鳳梨酒醋進行醋酸發酵與熟成期間香氣成分之變化……………..66 (4) 6%鳳梨酒醋進行醋酸發酵與熟成期間香氣成分之變化……………..73 (5) 7%鳳梨酒醋進行醋酸發酵與熟成期間香氣成分之變化……………..80 伍、結論………………………………………………………………………87 陸、參考文獻…………………………………………………………………88 圖目錄 圖一、酒醋釀造的原理………………………………………………………7 圖二、Acetobacter氧化酒精之能力………………………………………..11 圖三、醋酸菌生長之最適酒精度與醋酸度之模式………………………..16 圖四、高級醇之生成代謝途徑……………………………………………..19 圖五、fusel alcohols之生成途徑…………………………………………...20 圖六、有機酸之生成代謝途徑……………………………………………..23 圖七、測定揮發性酸裝置圖………………………………………………..34 圖八、測定酒精度裝置圖…………………………………………………..36 圖九、酒精濃度3%、4%、5%、6%、7%之稀釋鳳梨酒液於醋酸發酵時 其酒精度與醋酸度之變化………………………………………….40 圖十、酒精濃度3%、4%、5%、6%、7%之稀釋鳳梨酒液於醋酸發酵時其pH值之變化………………………………………………………...41 圖十一、酒精濃度3%、4%、5%、6%、7%之稀釋鳳梨酒液於醋酸發酵時其總糖之變化……………………………………………………….42 圖十二、不同溫度條件下進行醋酸發酵其酒精度與醋酸度之變化……..45 圖十三、不同溫度條件下進行醋酸發酵其pH值之變化………………...46 圖十四、不同溫度條件下進行醋酸發酵其總糖之變化…………………..47 圖十五、不同氧氣濃度條件下進行醋酸發酵酒精度與醋酸度之變化…..49 圖十六、不同氧氣濃度條件下進行醋酸發酵pH值之變化……………...50 圖十七、不同氧氣濃度條件下進行醋酸發酵其總糖之變化……………..51 圖十八、3%鳳梨酒液進行醋酸發酵其揮發性成分之變化……………….55 圖十九、3%鳳梨酒醋熟成期間其揮發性成分之變化……………………58 圖二十、4%鳳梨酒液進行醋酸發酵其揮發性成分之變化………………62 圖二十一、4%鳳梨酒醋熟成期間其揮發性成分之變化………………….65 圖二十二、5%鳳梨酒液進行醋酸發酵其揮發性成分之變化…………….69 圖二十三、5%鳳梨酒醋熟成期間其揮發性成分之變化………………….72 圖二十四、6%鳳梨酒液進行醋酸發酵其揮發性成分之變化…………….76 圖二十五、6%鳳梨酒醋熟成期間其揮發性成分之變化………………….79 圖二十六、7%鳳梨酒液進行醋酸發酵其揮發性成分之變化……………..83 圖二十七、7%鳳梨酒醋熟成期間其揮發性成分之變化…………………..86 表目錄 表一、台灣鳳梨栽培面積及產量 (民國83年- 92年) ……………………..4 表二、民國92年台灣各地區鳳梨栽植面積及產量…………………………5 表三、醋酸桿菌屬各種間的主要鑑別性……………………………………12 表四、Acetobacter 和Gluconobacter之差異性…………………………….13 表五、醇類在酒中的風味特徵及閾值……………………………………….21 表六、酸類的風味描述……………………………………………………….24 表七、酯類的風味特徵……………………………………………………….26 表八、3%鳳梨酒液進行醋酸發酵其揮發性成分之變化……………………53 表九、3%鳳梨酒醋熟成期間其揮發性成分之變化…………………………56 表十、4%鳳梨酒液進行醋酸發酵其揮發性成分之變化……………………60 表十一、4%鳳梨酒醋熟成期間其揮發性成分之變化………………………63 表十二、5%鳳梨酒液進行醋酸發酵其揮發性成分之變化………………….67 表十三、5%鳳梨酒醋熟成期間其揮發性成分之變化……………………….70 表十四、6%鳳梨酒液進行醋酸發酵其揮發性成分之變化………………….74 表十五、6%鳳梨酒醋熟成期間其揮發性成分之變化……………………….77 表十六、7%鳳梨酒液進行醋酸發酵其揮發性成分之變化…………………81 表十七、7%鳳梨酒醋熟成期間其揮發性成分之變化………………………84 | |
| dc.language.iso | zh-TW | |
| dc.subject | 揮發性香氣 | zh_TW |
| dc.subject | 鳳梨 | zh_TW |
| dc.subject | 酒醋 | zh_TW |
| dc.subject | volatile | en |
| dc.subject | pineapple | en |
| dc.subject | wine vinegar | en |
| dc.title | 不同釀造條件影響鳳梨醋品質之研究 | zh_TW |
| dc.title | Effect of Variant Fermentation Treatment on the Quality of Pineapple Vinegar | en |
| dc.type | Thesis | |
| dc.date.schoolyear | 93-2 | |
| dc.description.degree | 碩士 | |
| dc.contributor.coadvisor | 林麗雲 | |
| dc.contributor.oralexamcommittee | 吳淳美 | |
| dc.subject.keyword | 鳳梨,酒醋,揮發性香氣, | zh_TW |
| dc.subject.keyword | pineapple,wine vinegar,volatile, | en |
| dc.relation.page | 92 | |
| dc.rights.note | 有償授權 | |
| dc.date.accepted | 2005-07-28 | |
| dc.contributor.author-college | 生物資源暨農學院 | zh_TW |
| dc.contributor.author-dept | 園藝學研究所 | zh_TW |
| 顯示於系所單位： | 園藝暨景觀學系 | |
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|---|---|---|---|
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