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| DC 欄位 | 值 | 語言 |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | 許明仁(Ming-Jen Sheu) | |
| dc.contributor.author | Liang-Che Wu | en |
| dc.contributor.author | 吳良哲 | zh_TW |
| dc.date.accessioned | 2021-06-13T06:46:11Z | - |
| dc.date.available | 2005-07-30 | |
| dc.date.copyright | 2005-07-30 | |
| dc.date.issued | 2005 | |
| dc.date.submitted | 2005-07-29 | |
| dc.identifier.citation | 小川敏男 1982 醃漬物低鹽化技術 食品工業 14(10):8-14
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| dc.identifier.uri | http://tdr.lib.ntu.edu.tw/jspui/handle/123456789/35270 | - |
| dc.description.abstract | 色澤是評估桑椹再製酒(Mulberry liqueur)最重要的品質項目之一。本實驗之目的在探討浸漬萃取條件對於桑椹再製酒色澤呈現的影響。不同糖類和添加量的桑椹再製酒中，以添加12.5%葡萄糖的桑椹再製酒具有最高的可滴定酸、縮合單寧與總花青素萃出量，且在浸漬萃取14週後保有最低的色度比(Tint value)，呈現最佳的紅色色澤。隨著糖添加量的增加，桑椹成分在再製酒中的溶出明顯受到抑制而降低。以澄清桑椹汁添加40%酒精度基酒之試驗結果顯示，隨著貯藏時間增長，再製酒的色度比增加，酒中之縮合單寧與總花青素含量則同時下降，肉眼觀察有輕微沉澱現象發生，這些沉澱物可能是縮合單寧與花青素聚合導致溶解度下降所致。以不同酒精含量之基酒製造桑椹再製酒之試驗中，以60%酒精含量的桑椹再製酒溶出之可滴定酸、總酚、縮合單寧與總花青素萃取量最多，且浸漬萃取至第14週時之酒液色度比亦為所有樣品中最低，紅色色澤的呈現最佳。在桑椹再製酒製造時添加不同的共色素(copigment)，以添加500mg/L catechin的酒液在浸漬萃取第14週時的總花青素含量最高且色度比最低，顯示添加500mg/L catechin可提高桑椹再製酒的色澤安定性。 | zh_TW |
| dc.description.abstract | Color is one of the most important quality factors for mulberry liqueur. The objective of this study is to investigate the additions of sugar, quantity of sugar, alcohol concentration of base liquor, and copigment on the color stability of mulberry liqueur during maceration. The results show that mulberry liqueurs with 12.5% glucose addition elute the highest titratable acidity, condensed tannins and total anthocyanins contents among samples. In addition, tint value of 12.5% glucose added mulberry liqueur sample is the lowest among the samples after maceration for 14 weeks, which displayed the best red color appearance. Increase quantity of sugar added to mulberry liqueur significantly inhibits solute elution during maceration. Addition of clarified mulberry juice directly to 40% alcohol liquor, the condensed tannins and total anthocyanins contents decreased as tint value increased. Precipitation observed in this sample is probably due to the polymerization of tannin and anthocyanin which resulted in solubility reduction. Mulberry liqueurs made from 60% alcohol maceration resulted in the highest titratable acidity, total phenols, condensed tannins and total anthocyanins contents extraction, as compared to mulberry macerated with other lower alcohol content base liquor. At the end of 14 weeks maceration, the mulberry liqueurs made from 60% alcohol had the lowest tint value, which also displayed the best red color among the treatments. Addition of 500mg/L catechin as copigment into the mulberry liqueur maceration resulted in the highest total anthocyanins extraction and the liqueur also presents the lowest tint value as compared to the addition of other copigments, which suggests that addition of 500mg/L catechin may increase the color stability of mulberry liqueur. | en |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2021-06-13T06:46:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ntu-94-R92628207-1.pdf: 3219248 bytes, checksum: 59c052f403d47e8bd59ccf7f5d484818 (MD5) Previous issue date: 2005 | en |
| dc.description.tableofcontents | 目錄
中文摘要………………………………………………………………….I 英文摘要………………………………………………………….……..II 目錄…………………………………………………………………..…III 圖目錄……………………………………………………………….….VI 表目錄………………………………………………………………...…X 壹、前言…………………………………………………………………..1 貳、前人研究……………………………………………………………..3 一、再製酒（Liqueur）之介紹............................................................3 （一）再製酒的種類.............................................................................3 （二）再製酒製造用基酒.....................................................................4 （三）再製酒製法.................................................................................5 （四）影響再製酒品質之因素……………………………………….8 二、桑椹酒之製造....................................................................................11 （一）桑椹發酵酒……………………………………………………11 （二）桑椹再製酒................................................................................11 三、多酚化合物對酒液色澤的影響……………………………………11 （一）單寧的聚合作用………………………………………………15 （二）單寧和糖之交互作用…………………………………………16 四、紅葡萄酒發酵與貯藏時之色澤變化………………………………17 （一）共呈色作用（Copigmentation）…………………………….19 （二）乙醛所參與的共聚合作用（Copolymerization）…………..25 （三）釀酒條件對紅葡萄酒色澤呈現之影響………………………29 參、材料與方法………………………………………………………...32 一、試驗原料…………………………………………………………...32 二、試藥………………………………………………………………..32 三、實驗方法…………………………………………………………..32 （一）不同糖類與添加量對桑椹再製酒成分溶出與色澤安定性的影響…………………………………………………………32 （二）桑果二次米酒萃取對成分溶出的影響……………………33 （三）澄清桑椹再製酒貯藏期間色澤安定性之研究……………33 （四）不同酒精濃度對桑椹再製酒成分溶出與色澤安定性的影響 ……………………………………………………………....33 （五）添加不同共色素對桑椹再製酒色澤安定性的影響………34 四、分析方法…………………………………………………………..34 肆、結果與討論………………………………………………………..37 一、不同糖類與添加量對桑椹再製酒成分溶出與色澤安定性的影響 ……………………………………………………………………..37 1. 桑椹浸酒期間可溶性固形物含量之變化……………………….37 2. 桑椹浸酒期間酸鹼值之變化………………………………….…37 3. 桑椹浸酒期間可滴定酸含量之變化…………………………….40 4. 桑椹浸酒期間酒精含量之變化………………………………….40 5. 桑椹浸酒期間總酚含量之變化………………………………….40 6. 桑椹浸酒期間縮合單寧含量之變化…………………………….43 7. 桑椹浸酒期間總花青素含量之變化…………………………….43 8. 桑椹浸酒期間420nm吸光值之變化……………………………46 9. 桑椹浸酒期間520nm吸光值之變化……………………………48 10. 桑椹浸酒期間色度之變化…………..…………………………...48 11. 桑椹浸酒期間色度比之變化…………………..………………...51 二、桑果二次米酒萃取對成分溶出的影響…………………………..54 1. 桑果二次米酒萃取期間可滴定酸溶出之變化………………...54 2. 桑果二次米酒萃取期間總酚、縮合單寧和總花青素溶出之變化 ………………………………………………………………….56 三、澄清桑椹再製酒貯藏期間色澤安定性之研究………………….56 四、不同酒精濃度對桑椹再製酒成分溶出與色澤安定性的影響….60 1. 浸漬期間酸鹼值與可滴定酸含量的變化……………………..60 2. 浸漬期間可溶性固形物與酒精含量的變化…………………..66 3. 浸漬期間總酚、縮合單寧和總花青素含量的變化………..…66 4. 浸漬期間420nm與520nm吸光值以及色度與色度比的變化 ………………………………………………………………….72 五、添加不同共色素對桑椹再製酒色澤安定性的影響…………….77 1. 浸漬期間酸鹼值的變化………………………………………..77 2. 浸漬期間總酚、縮合單寧和總花青素含量的變化…………..77 3. 浸漬期間420nm與520nm吸光值以及色度和色度比的變化 ………………………………………………………………….81 伍、結論……………………………………………………………….89 陸、參考文獻………………………………………………………….90 圖目錄 圖一、（A）滲流法製造再製酒；（B）浸泡法製造再製酒……………6 圖二、蒸餾法製造再製酒……………………………………………….9 圖三、以1000 mg/L之不同添加物處理桑椹酒在浸漬過程中花青素溶出之變化…………………………………..…………………….13 圖四、以1000mg/L之不同添加物處理桑椹酒在浸漬過程中色度比之變化……………………………………………………………..14 圖五、葡萄酒色澤的變化………………………………………………18 圖六、含有100mL/L酒精和malvidin chloride (1.1 × 10-3M)的模式葡 萄酒溶液之可見光譜…………………………………………..22 圖七、不同酒精含量的還原Cencibel紅葡萄酒之 %Copigmentation (a) 和△Color (b)…………………………………………………...23 圖八、不同酒精含量的還原Cencibel紅葡萄酒之pH值……………24 圖九、不同模式葡萄酒溶液中malvidin 3-glucoside 和兒茶素濃度的對數值變化……………………………………………………..26 圖十、含有花青素、兒茶素和乙醛的模式溶液之吸收光譜隨著時間的變化……………………………………………………………..27 圖十一、由乙醛間接縮合花青素與兒茶素所衍生出的色素之基本結構 ………………………………………………………………..28 圖十二、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間可溶性固形物含量之變化…………………………………………………………..38 圖十三、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間酸鹼值之變化…..39 圖十四、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間可滴定酸含量之變化 …..............................................................................................41 圖十五、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間酒精含量之變化.42 圖十六、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間總酚含量之變化.44 圖十七、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間縮合單寧含量之變化 ……………………………………………………………….45 圖十八、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間總花青素含量之變化 ……………………………………………………………….47 圖十九、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間420nm吸光值之變 化…………………………………………………………….49 圖二十、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間520nm吸光值之變 化…………………………………………………………….50 圖二十一、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間色度之變化….52 圖二十二、不同糖類與添加量處理對桑椹浸酒期間色度比之變化.53 圖二十三、桑果二次米酒萃取期間可滴定酸含量之變化………….55 圖二十四、桑果二次米酒萃取期間總酚含量之變化……………….57 圖二十五、桑果二次米酒萃取期間縮合單寧含量之變化………….58 圖二十六、桑果二次米酒萃取期間總花青素含量之變化………….59 圖二十七、25%葡萄糖與25%蔗糖對澄清桑椹汁浸酒液貯藏期間總酚含量之變化……………………………………………….61 圖二十八、25%葡萄糖與25%蔗糖對澄清桑椹汁浸酒液貯藏期間縮合單寧含量之變化………………………………………….62 圖二十九、25%葡萄糖與25%蔗糖對澄清桑椹汁浸酒液貯藏期間總花青素含量之變化………………………………………….63 圖三十、25%葡萄糖與25%蔗糖對澄清桑椹汁浸酒液貯藏期間色度比之變化…………………………………………………….64 圖三十一、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間酸鹼值之變化….65 圖三十二、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間可滴定酸含量之變化 …………………………………………………………….67 圖三十三、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間可溶性固形物含量之變化………………………………………………………..68 圖三十四、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間酒精含量之變化..69 圖三十五、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間總酚含量之變化..70 圖三十六、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間縮合單寧含量之變化 ……………………………………………………………..71 圖三十七、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間總花青素含量之變化 ……………………………………………………………..73 圖三十八、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間420nm吸光值之變化…………………………………………………………..74 圖三十九、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間520nm吸光值之變化…………………………………………………………..75 圖四十、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間色度之變化………..76 圖四十一、不同酒精含量桑椹再製酒於浸漬期間色度比之變化…..78 圖四十二、不同添加物處理桑椹再製酒於浸漬期間酸鹼值之變化..79 圖四十三、不同添加物處理桑椹再製酒於浸漬期間總酚含量之變化 ……………………………………………………………..80 圖四十四、不同添加物處理桑椹再製酒於浸漬期間縮合單寧含量之變化…………………………………………………………..82 圖四十五、不同添加物處理桑椹再製酒於浸漬期間總花青素含量之變化…………………………………………………………..83 圖四十六、不同添加物處理桑椹再製酒於浸漬期間420nm吸光值之變化………………………………………………………..84 圖四十七、不同添加物處理桑椹再製酒於浸漬期間520nm吸光值之變化………………………………………………………..86 圖四十八、不同添加物處理桑椹再製酒於浸漬期間色度之變化…..87 圖四十九、不同添加物處理桑椹再製酒於浸漬期間色度比之變化..88 表目錄 表一、小川式滲透壓計算公式………………………………………....7 表二、萃取條件對柿子酒的化學成分與感官品評之影響…………...10 表三、不同品系桑果果汁主要成分與色澤之比較…………………...12 表四、花青素與酚酸作用後最大吸光值向長波長偏移的程度……...20 表五、Listan negro 葡萄酒中添加不同量之caffeic acid發酵240天過程中色調與色度值之變化……………………………………..31 | |
| dc.language.iso | zh-TW | |
| dc.title | 浸漬條件對桑椹再製酒色澤安定性之影響 | zh_TW |
| dc.title | Color Stability of Mulberry Liqueur as Affected by Maceration Conditions | en |
| dc.type | Thesis | |
| dc.date.schoolyear | 93-2 | |
| dc.description.degree | 碩士 | |
| dc.contributor.oralexamcommittee | 石正中(Jeng-Jung Shyr),許 輔(Fuu Sheu) | |
| dc.subject.keyword | 桑椹,再製酒,花青素,色澤安定性, | zh_TW |
| dc.subject.keyword | Mulberry,Liqueur,Anthocyanin,Color stability, | en |
| dc.relation.page | 96 | |
| dc.rights.note | 有償授權 | |
| dc.date.accepted | 2005-07-29 | |
| dc.contributor.author-college | 生物資源暨農學院 | zh_TW |
| dc.contributor.author-dept | 園藝學研究所 | zh_TW |
| 顯示於系所單位： | 園藝暨景觀學系 | |
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|---|---|---|---|
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