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| DC 欄位 | 值 | 語言 |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | 李允中 | |
| dc.contributor.author | Chiung-Wen Wang | en |
| dc.contributor.author | 王炯文 | zh_TW |
| dc.date.accessioned | 2021-06-07T17:53:02Z | - |
| dc.date.copyright | 2012-08-28 | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.date.submitted | 2012-08-18 | |
| dc.identifier.citation | 1. 文靜、梁顯菊。2008。食品的凍結及解凍技術研究進展。肉類研究。7: 76-80。
2. 尤瑜敏。2001。凍結食品的解凍技術。食品科學。22(8): 87-90。 3. 田中和夫、政歲，趙中興譯。1994。均溫解凍。冷凍冷藏應用技術。中國冷凍空調雜誌。13: 82-86。 4. 呂明璋。2003。骨組織中波速與波衰減參數的量測。碩士論文。台南：國立成功大學醫學工程研究所。 5. 洪滉祐。2007。超音波應用於農產品與肉品之品質檢測。博士論文。台北：臺灣大學生生物產業機電工程學研究所。 6. 婁曉祺。1999。冷凍魚肉解凍熱傳分析。碩士論文。台北：國立台灣大學生物產業機電工程學研究所。 7. 張佳惠。2002。農產品凍結過程超音波特性之研究。碩士論文。台北：國立台灣大學生物產業機電工程學研究所。 8. 葉競榮、黃啟貞、陳必貫、吳學文。1988。超音波檢測法。台北：中華民國非破壞檢測協會。 9. 傅馨嫺。2006。應用熱傳遞逆問題分析與食品解凍時之熱性質推估。碩士論文。台北：國立台灣大學生物產業機電工程學研究所。 10. 賴建宇。2005。高強度超音波與氣泡空蝕場應用於奈米粉體製備與養分萃取。碩士論文。台南：國立成功大學機械工程研究所。 11. 趙中興、郭儒家、郭嘉龍。1994。食品冷凍和解凍技術的介紹與未來的發展。中國冷凍空調雜誌。16: 116-125。 12. Arora, C.P. 2000. Refrigeration and Air Conditioning. 2nd ed, 866-920. India,:Tata McGraw-Hill. 13. ASHRAE. 2006. ASHRAE Handbook Refrigeration. American Society of Heating, Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers, New York. 14. Ay, C. 1992. Measuring changes in physical properties of milk during coagulation by ultrasonic analysis. PhD dissertation. Wisconsin-Madison University, Department of Agricultural Engineering, U.S.A. 15. Haugh, C.G. 1993. Detecting hollow hearts in potatoes using non-invasive acoustic techniques. Int. Agrophysics. 8(3): 509-518. 16. Heldman, D.R. 1982. Food properties during freezing. Food Technology.36(2):92. 17. Heldman, D. R., and D. P. Gorby. 1975. Prediction of Thermal Conductivity in Frozen Foods. Transactions of the ASAE. 18(4): 0740-0744. 18. Hsieh R., L. E. Lerew, and D. R. Heldman. 1977. Prediction of freezing times for goods as influenced by product properties. J. food process Eng 1: 97-183. 19. Jason, A.C., and R.A.K. Long. 1955. The specific heat and thermal conductivity of fish muscle. IX International Congress of Refrigeration. 2(1):160. 20. Lentz, C.P. 1961. Thermal conductivity of meats, fats, gelatin, gel, and ice. Food Technology, 15(5):243. 21. Miles, C. A., and C. L. Cutting. 1974. Changes in the velocity of ultrasound in meat during freezing. J. Fd. Technol. 9: 119-122. 22. Muir, W.E and S., Viravanichai. 1972. Specific heat of wheat. Journal of Agricultural Engineering Research, v.17:338-342. 23. Ngadi, M.O., P. Mallikarjunan, M.S., Chinnan, S., Radhakrishnan, and Y.C. Hung. 1999. Thermal Properties of Shrimps, French Toasts and Breading. Journal of Food Process Engineering. 23(1):73-87. 24. Polley, S.L., O.P. Snyder, and P. Kotnour,. 1980. A compilation of thermal properties of food. Food Technol. 34(11): 76-94. 25. Rahman, M. S. and R. H. Driscoll. 1994. Density of fresh and frozen seafood. Journal of Food Process Engineering, 17(2): 121-140. 26. Reidy, G. A. 1968. Values for thermal properties of foods gathered from the literature. Ph.D. thesis, Michigan State Univ., East Lansing. 27. R. G. M, van der Sman. 2008. Prediction of enthalpy and thermal conductivity of frozen meat and fish products from composition data. Journal of Food Engineering, 84:400–412. 28. Sarkar, N., and R. R. Wolfe. 1983. Potential of ultrasonic measurements in food quality evaluation. Transactions of the ASAE. 26(2): 624-629. 29. Yanniotis, S., and B. Sunden. 2007. Heat Transfer in Food Processing, 61-101. Great Britain: Cambridge. | |
| dc.identifier.uri | http://tdr.lib.ntu.edu.tw/jspui/handle/123456789/15828 | - |
| dc.description.abstract | 冷凍是一種能夠將食品的新鮮度保存在原先狀態下的方法。然而，需要食品時便需要將其解凍，解凍的過程則會傷害食品的品質，因此本研究則是利用熱質傳的方法去模擬食品內部在冷凍與解凍的過程，而不管在冷凍或是解凍的過程皆會牽扯到相變化的問題。相變化指的是在固相轉為液相時，其物質的熱物理性質也會跟著轉變，而邊界也會跟著移動而改變，是一個相當複雜的數學式。因此本研究則是利用焓值法來解決固-液相介面移動的問題，因為焓值為代表物質的總熱量，其熱量的傳遞則與熱焓值有關，不需精確瞭解邊界實際移動的狀況，便可利用較簡易的數值方法去模擬。本次利用有限元素分析軟體COMSOL Multiphysics 3.5a 耦合熱傳模組與質傳模組進行暫態分析求解，肌肉食物在冷凍與解凍的過程其溫度與水分的變化。在實驗的部分，除了量測豬肉解凍過程的溫度變化外，也利用超音波的特性，在不同介質下其穿透速率不同，且在過中程不會破壞豬肉，藉由量測超音波的反射訊號推測食品中冰晶的含量。本次研究結果顯示，模型與洪(2007)所作的牛肉冷凍過程在完全冷凍前，其溫升變化與實驗值完全符合，冷凍後則有些許誤差，但其趨勢與終溫與模擬結果仍然相近，因此本模型適用於模擬牛肉的冷凍過程。另外，在婁(1999)的魚肉解凍實驗值也相當符合，尤其在解凍溫度20°C時，其溫度變化與實驗值幾乎重疊； 解凍溫度為10°C時，解凍前的溫度變化也幾乎與實驗一致，解凍後則有1-2°C的誤差值出現，但趨勢仍相近，所以本模型對於魚肉的解凍過程也適用。最後，本次的豬肉模擬結果與實驗結果在溫度的曲線上，雖然中心和表面至中心一半處的模擬溫度都略低於實驗值，但其趨勢仍是符合實驗結果，而且在解凍過程中所量測得超音波訊號也與模擬結果相符，因此本模型適用於肌肉食物冷凍與解凍的過程。 | zh_TW |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2021-06-07T17:53:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ntu-101-R99631048-1.pdf: 3104567 bytes, checksum: aaca65d2a6dfd2dd3e841869897deea3 (MD5) Previous issue date: 2012 | en |
| dc.description.tableofcontents | 誌謝....................................................................................................................................i
摘要...................................................................................................................................ii Abstract............................................................................................................................iii 目錄..............................................................................................................................iv 圖目錄............................................................................................................................. vi 表目錄.............................................................................................................................x 符號說明..........................................................................................................................xi 第一章 前言與研究目的..............................................................................................1 1.1 前言.................................................................................................................1 1.2 研究目的.........................................................................................................2 第二章 文獻探討..........................................................................................................3 2.1 冷凍....................................................................................................................3 2.1.1 冷凍的方法.............................................................................................3 2.2 解凍.................................................................................................................4 2.2.1 解凍的方法.....................................................................................5 2.2.1.1 空氣解凍法...............................................................................5 2.2.1.2 水解凍法...................................................................................5 2.2.1.3 真空解凍法...............................................................................6 2.2.1.4 均溫解凍法...............................................................................6 2.3 焓值法..............................................................................................................7 2.4 熱物理性質.....................................................................................................7 2.4.1 比熱.....................................................................................................8 2.4.2 熱傳導係數..........................................................................................10 2.4.3 密度.......................................................................................................12 2.5凝固點下降........................................................................................................13 2.6 非破壞性檢測...............................................................................................13 2.6.1超音波.....................................................................................................14 2.6.1.1 波速.........................................................................................14 2.6.1.2 超音波的應用.........................................................................15 第三章 研究方法........................................................................................................19 3.1 研究步驟.......................................................................................................19 3.2 解凍實驗.......................................................................................................20 3.3 量測方法...............................................................................................22 3.3.1溫度量測.................................................................................................22 3.3.2超音波訊號.............................................................................................24 3.4數學模型建立................................................................................................27 第四章 結果與討論....................................................................................................31 4.1 模擬結果.......................................................................................................31 4.1.1 文獻值比較...........................................................................................31 4.1.1.1 牛肉冷凍過程的模擬................................................................31 4.1.1.2 鮪魚肉片解凍............................................................................34 4.2 里肌肉解凍實驗與模擬結果比較.......................................................53 4.3 超音波訊號量測結果......................................................................................55 第五章 結論................................................................................................................59 第六章 參考文獻........................................................................................................60 | |
| dc.language.iso | zh-TW | |
| dc.subject | 有限元素 | zh_TW |
| dc.subject | 冷凍 | zh_TW |
| dc.subject | 解凍 | zh_TW |
| dc.subject | 焓值法 | zh_TW |
| dc.subject | enthalpy method and FEM method | en |
| dc.subject | Freezing | en |
| dc.subject | thawing | en |
| dc.title | 肌肉食物冷凍與解凍過程的數學模擬 | zh_TW |
| dc.title | Mathematical Simulation of Freezing and Thawing of Muscle Foods | en |
| dc.type | Thesis | |
| dc.date.schoolyear | 100-2 | |
| dc.description.degree | 碩士 | |
| dc.contributor.oralexamcommittee | 洪滉祐,黃振康 | |
| dc.subject.keyword | 冷凍,解凍,焓值法,有限元素, | zh_TW |
| dc.subject.keyword | Freezing,thawing,enthalpy method and FEM method, | en |
| dc.relation.page | 62 | |
| dc.rights.note | 未授權 | |
| dc.date.accepted | 2012-08-19 | |
| dc.contributor.author-college | 生物資源暨農學院 | zh_TW |
| dc.contributor.author-dept | 生物產業機電工程學研究所 | zh_TW |
| 顯示於系所單位： | 生物機電工程學系 | |
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