茶葉儲藏時間與含水量對三種茶葉的兒茶素、咖啡因及總游離胺基酸含量之影響

Abstract

本論文探討含水量及儲藏時間，對球型包種茶、普洱生散茶及普洱熟散茶三種茶之兒茶素、咖啡因及總游離胺基酸萃取量的影響。將球形包種茶、普洱生散茶及普洱熟散茶含水量分別調整到3.57%、5.07%、6.57%、8.07%、9.57%、11.07%，6.62%、7.62%、8.62%、9.62%、10.62%、11.62%，及6.62%、7.62%、8.62%、9.62%、10.62%、11.62%後，真空包裝，再置於-18℃凍箱中，分別在儲藏0、1、2、3、4、5、6個月後，取出分析個別兒茶素、咖啡因及總游離胺基酸。 球型包種茶含水量9.57%者，儲藏五個月時，兒茶素之萃取量表現最佳，其次是含水量11.07%，儲藏四個月的時間者，而表現最差的是含水量3.57%及尚未儲藏的對照組處理。咖啡因的部分，含水量9.57%及儲藏五個月的處理，表現最佳，而表現最差的處理是含水量3.57%及尚未儲藏的處理。總游離胺基酸在含水量5.07%及儲藏五個月時，表現最好，其次是6.57%丶8.07%及儲藏六個月的處理，而表現最差的是儲藏一個月及尚未儲藏的處理。總萃取量即包含兒茶素丶咖啡因及總游離胺基酸。在含水量9.57%及儲藏五個月時，表現最佳，而含水量3.57%及尚未儲藏的處理表現最差。 此批普洱生散茶及普洱熟散茶是2007年製造，於2011至2102年間，將原有茶葉由含水量11.62%，以70℃烘乾，作成10.62%、9.62%、8.62%、7.62%極6.62%共五種處理，並以11.62%為對照組。普洱生散茶經處理後，含水量8.62%者在儲藏四個月時，兒茶素之萃取量表現最佳，其次是含水量6.62%，儲藏五個月時間者，而表現最差的是含水量 9.62%丶10.62%及尚未儲藏的處理。咖啡因的部分，表現最佳的處理是含水量8.62%及儲藏四和五個月的處理，其次是6.62%及儲藏三及六個月的處理，而表現最差的處理是含水量10.62%及尚未儲藏者。總游離胺基酸在含水量6.62%及儲藏二個月時，表現最好，其次是8.62 %及儲藏二個月的處理，而表現最差的是含水量9.62%及尚未儲藏的處理。總萃取量即包含兒茶素丶咖啡因及總游離胺基酸。在含水量8.62%及儲藏四丶五個月時，表現最佳，其結果如同咖啡的結果。而含水量9.62%丶10.62%及尚未儲藏者的表現最差。 普洱熟散茶表現最佳的兒茶素萃取量處理，是含水量8.62%及儲藏三丶四個月者， 其次是含水量11.62%，尚未儲藏及儲藏一個月的時間的處理，而表現最差的是含水量6.62%的處理。咖啡因的部分，在含水量8.62%及儲藏三個月後的處理，都表現最好，而表現最差的處理是含水量10.63%及儲藏三個月時；總游離胺基酸在含水量6.62%及儲藏五個月時，有最佳的表現，其次是7.62%及儲藏四個月與六個月的處理，而表現最差的是含水量8.62%和儲藏四個月及六個月的處理。總游離胺基酸之變動趨勢與兒茶素及咖啡因萃取量之趨勢似乎相反，即多數後兩種成分含量上升前，總游離胺基酸含量會下降。故其變動，或與兒茶素與咖啡因含量有關。而儲藏後期含量增加，可能與凍結後結構的改變有關；總含量即包含兒茶素丶咖啡因及總游離胺基酸。在含水量8.62%及儲藏四丶五個月時，表現最佳，次之是含水量7.62%及儲藏六個月者，而含水量10.62%及儲藏三個月的表現最差，其結果如同咖啡的結果。 球型包種茶經處理後的水色，在儲藏一個月後，反而明顯較佳，與對照及儲藏兩個月間，達到5%顯著水準差異，儲藏一個月後，水色即隨儲藏時間之延長而變差。包種茶之香氣大致隨儲藏時間延長而變差，不過儲藏前三個月之處理，與對照組差異不顯著；但在含水量上，雖然含水量3.5% 5.0%及6.5%含水量之處理間差異不顯著，但以6.5%含水量處理者，香氣評價最高；不過，如此對照，即3.5%含水量處理為基準看，僅有9.5%含水量者，香氣品質明顯較差。雖然儲藏一個月及二個月之處理與對照組差異不顯著，不過球型包種茶的滋味會水隨儲藏時間延長而變差；而含水量之影響，大致與香氣之趨勢相近。包種茶感官品評之三個評鑑項目，在儲藏時間與含水量兩因素之複因子分析中，具有顯著之交感，顯示兩者間非獨立事件，會相互影響 普洱生散茶以不同含水量茶葉儲藏二個月，茶湯水色最佳，其次是儲藏五個月者，且兩者均極顯著優於對照組，其餘處理所雖與對照組差異不顯著，但明顯表示，在一定時間儲藏後，有助於改善水色。從統計上看，儲藏時間顯著影響普洱生散茶之香氣，雖然對照組之香氣評價最佳，但與儲藏一個月丶三個月丶四個月及五個月間差異不顯著，只有顯著優於儲藏二個月及六個月者；普洱生散茶的香氣雖然會隨著含水量降低而降低，但處理未達差異顯著水準。普洱生散茶滋味顯然不太受儲藏時間之影響，但會明顯受到含水量之影響；雖然滋味會水含水量減少而變差，但與對照組(含水量時11.5%者)相較，僅有含水量7.5%著，會顯著低於對照組。 普洱熟散茶經儲藏後，水色評分高低依序為儲藏四個月者丶儲藏六個月者丶儲藏三個月者丶對照(不儲藏)丶儲藏二個月及五個月者，最差為儲藏一個月者。亦即，儲藏似乎在大部分狀況下，可提高普洱熟散茶之水色評價，但如與對照組比較，只與儲藏一個月著，達到差異顯著水準。不同含水量茶葉儲藏後，除了最低含水量者，即含水量為6.5%之處理之外，其餘四個樣品評值均優於對照組；同時，含水量10.5%及9.5%之處理，水色評值甚至顯著優於對照組。亦即，普洱熟散茶只要含水量不低於7.5%，略為烘乾且儲藏，其水色反而較佳。普洱熟散茶的香氣，並未顯著受到水分含量及儲藏時間之影響。不過短時間(二個月之內)儲藏時間會顯著影響普洱熟散茶的滋味；只是儲藏時間延長後，影響並不顯著。