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http://tdr.lib.ntu.edu.tw/jspui/handle/123456789/56088
標題: | 批式粒體食品低壓過熱蒸汽殺菌模擬與分析 Study on Batch Granule Food Low-pressure Superheated Steam Pasteurization System |
作者: | Shih-Chen Wang 王士禎 |
指導教授: | 李允中 |
關鍵字: | 低壓過熱蒸汽,熱質傳遞,殺菌動力模式, low pressure superheated steam,heat and mass transfer,kinetics of pasteurization, |
出版年 : | 2014 |
學位: | 碩士 |
摘要: | 近期食品安全逐漸被人們所重視,其中一大宗便是即食類顆粒食品之微生物感染。這些產品水活性較低,因為乾燥的環境而不易繁殖微生物造成危害。但是,一旦有任何機會使水活性增高,則將是一個潛在的危機。因此,本研究對於粒體原料進行先抽取真空,再通以低壓的過熱蒸氣進行殺菌的系統進行模型建構與分析,旨在研究加工過程的熱質傳變化及殺菌效果。本研究開發的實驗系統,能穩定操作在飽和溫度60~90℃、蒸汽溫度60~110℃的範圍。各類樣品在過熱蒸汽環境中加工後,均明顯成現出先冷凝、後蒸發,最後再乾燥的現象。另外,本研究將沙門氏菌以一階線性殺菌動力模式,在飽和溫度70℃、蒸汽溫度90℃的條件下,模擬得到超過200秒後能有5-log的殺菌效果, 300秒後能有超過15-log的殺菌效果。本研究開發的數學模式能分析顆粒食品於蒸汽加工時的熱質傳變化,並且估算其過程的殺菌成效,並能以此作為日後此類型食品加工程序操作的理論基礎。 |
URI: | http://tdr.lib.ntu.edu.tw/jspui/handle/123456789/56088 |
全文授權: | 有償授權 |
顯示於系所單位: | 生物機電工程學系 |
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