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| DC 欄位 | 值 | 語言 |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | 許輔 | |
| dc.contributor.author | Wan-Chen Wu | en |
| dc.contributor.author | 吳宛真 | zh_TW |
| dc.date.accessioned | 2021-06-08T01:04:49Z | - |
| dc.date.copyright | 2014-09-16 | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.date.submitted | 2014-08-20 | |
| dc.identifier.citation | 刁恩杰、丁曉雯及章道明，2010。乾燥方式對香菇中甲醛含量的影響。食品科學，31(2)，70-73。
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| dc.identifier.uri | http://tdr.lib.ntu.edu.tw/jspui/handle/123456789/18430 | - |
| dc.description.abstract | 香菇為東方常見含有豐富營養成分的食用菌之一，乾燥過之香菇具有濃厚的特殊香氣。香菇中特有香氣成分香菇精 (lenthionine) 為香菇酸經酵素催化生合成的環狀含硫化合物，而甲醛為此生合成過程所產生的副產物，文獻研究顯示香菇中天然甲醛含量可高達 600 mg/kg。本研究擬探討鮮香菇採後之預冷是否改變其香氣生成途徑所需 γ-麩胺基轉移酶 (GGT) 之活性，進而影響香菇中甲醛含量；另外亦觀察不同儲存及乾燥溫度對乾香菇中甲醛含量之影響。分別將香菇儲存於 5˚C 及 25˚C 下 7 天，其中香菇以 5˚C 儲存 7 天內甲醛含量沒有顯著差異；而以 25˚C 儲存，在第 5 天香菇中甲醛含量急遽下降，此現象可能與其腐壞有所關聯。第二部份熱風乾燥溫度試驗中，40˚C 乾燥處理後，殘餘甲醛含量百分比為最高，可能與此條件下香菇未完全脫水及酵素尚具有活性相關。第三部份預冷條件試驗分析探討預冷溫度對甲醛含量及 GGT 酵素活性之關聯，結果顯示，5˚C 預冷條件甲醛含量為最高，而其 GGT 酵素活性為最低，此現象可能與低溫預冷香菇水分散失較少及低溫存放能保有較佳品質相關。綜合以上結果顯示，低溫儲存 7 天內不影響香菇中甲醛含量，而以 40˚C 乾燥處理殘量甲醛為最高。另外，低溫預冷後甲醛含量與 GGT 酵素活性不完全相關。 | zh_TW |
| dc.description.abstract | Lentinula edodes, a common nutrient-rich edible mushroom in Asia, has special flavor after dehydration. Lenthionine is a cyclic organosulfur compound produced from lentinic acid through an enzymatic biosynthesis in L. edodes. Formaldehyde is a by-product produced from this pathway. Previous studies from the other authors have showed that the formaldehyde content in L. edodes could be as high as 600 mg/kg. This study investigated the activity of γ-glutamyl transferase (GGT) which is the important enzyme of the flavor synthesis pathway and the formaldehyde content of L. edodes after postharvest precooling. The formaldehyde contents in L. edodes at different storage and drying temperature were also examined. First, L. edodes was stored at 5˚C and 25˚C separately for 7 days. The formaldehyde contents of L. edodes stored at 5˚C did not have significant differences within 7 days. However, the formaldehyde content of the sample stored at 25˚C decreased rapidly at day 5. This was probably due to the decay of the L. edodes sample. In the second part, the residual formaldehyde content of L. edodes was found to be the highest after drying at 40˚C. This could be attributed to an incomplete dehydration and enzyme activity after drying at 40˚C procedure. In the third part, the formaldehyde content and GGT enzyme activity in L. edodes were investigated at different precooling temperatures. Our results showed that the formaldehyde content was the highest and the GGT activity was the lowest after precooling at 5˚C. This could be due to the lesser water loss and better quality conserve of L. edodes precooled at low temperature. In conclusion, storing under low temperature within 7 days would not affect the formaldehyde content of L. edodes. The highest formaldehyde content of L. edodes was found after dried at 40 ˚C. After precooling at low temperature, the formaldehyde content was not directly proportional to the GGT activity. | en |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2021-06-08T01:04:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ntu-103-R00628216-1.pdf: 630302 bytes, checksum: eb01027af205958928a0133a7dfece81 (MD5) Previous issue date: 2014 | en |
| dc.description.tableofcontents | 口試委員會審定書 I
誌謝 II 摘要 III Abstract IV 目錄 VI 圖表目錄 VIII 壹、 前言 1 一、 序 1 二、 香菇概述 1 1. 栽培方式 2 2. 香菇乾燥 2 3. 品種特性 3 4. 營養成分 3 5. 保健功效 4 三、 食品中天然甲醛殘留問題 5 1. 甲醛的物化性質 5 2. 甲醛危害 5 3. 食品中天然甲醛含量 6 4. 香菇產生內源性甲醛可能的機制及相關酵素 8 四、 研究動機與目的 10 貳、 材料與方法 11 一、 實驗材料 11 二、 香菇中甲醛檢測 11 三、 含水率測定 13 四、 香菇酵素粗萃液製備 13 五、 GGT 酵素活性測試 14 六、 統計分析 15 參、 研究結果 17 一、 儲存溫度對香菇中甲醛含量的影響 17 二、 熱風乾燥溫度對香菇中甲醛含量的影響 17 三、 預冷溫度對香菇中甲醛含量的影響 18 肆、 討論 19 一、 儲存溫度對香菇中甲醛含量的影響 19 二、 熱風乾燥溫度對香菇中甲醛含量的影響 20 三、 預冷溫度對香菇中甲醛含量的影響 21 伍、 結論 22 參考文獻 23 | |
| dc.language.iso | zh-TW | |
| dc.title | 香菇中甲醛含量之研究 | zh_TW |
| dc.title | Study on the formaldehyde content of Lentinula edodes | en |
| dc.type | Thesis | |
| dc.date.schoolyear | 102-2 | |
| dc.description.degree | 碩士 | |
| dc.contributor.oralexamcommittee | 王自存,周志輝,陳信君 | |
| dc.subject.keyword | 香菇,預冷,乾燥,甲醛,γ-麩胺基轉移?, | zh_TW |
| dc.subject.keyword | Lentinula edodes,precooling,dehydration,formaldehyde,γ-glutamyl transferase, | en |
| dc.relation.page | 39 | |
| dc.rights.note | 未授權 | |
| dc.date.accepted | 2014-08-20 | |
| dc.contributor.author-college | 生物資源暨農學院 | zh_TW |
| dc.contributor.author-dept | 園藝學研究所 | zh_TW |
| 顯示於系所單位： | 園藝暨景觀學系 | |
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|---|---|---|---|
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